Plutôt levurer que sulfiter

Le levurage empêche les Brettanomyces de se développer. L'ITV l'a observé sur pinot noir en fin de fermentation. Une récolte sulfitée à 3,7 g/hl et levurée, présente 700 UFC/ml de Brettanomyces, contre 40 000 pour le témoin non levuré. En doublant la dose de SO 2, on arrive à 3 000 UFC/ml. Au final, le vin sulfité à 7,5 g/hl et le vin levuré ont les mêmes niveaux de phénols volatils : 70 µg/l, contre 467 pour le témoin.