ImprimerNous ne focalisons pas sur les sucres résiduels
'Nous levurons systématiquement avec des levures sèches actives comme Vitilevure chardonnay. La fermentation se déroule dans des cuves en Inox thermorégulées à double parois. Nous maintenons la température autour de 17°C. Pour favoriser la fin de fermentation alcoolique, nous arrêtons le froid lorsque la densité atteint 1 010. Nous apportons parfois un peu de bentonite en début de fermentation, lorsque l'état sanitaire l'impose. Par contre, nous ajoutons systématiquement des nutriments levuriens. Nous vinifions une partie de nos hauts de gamme en barriques, cela apporte un peu de complexité aromatique à l'assemblage final. La fermentation alcoolique dure deux à trois semaines. Nous ne nous inquiétons pas d'éventuels sucres résiduels. S'il y en a, nous apportons moins de sucres pour la prise de mousse. Avec nos conditions de maturité, nous ne recherchons pas la malo. Nous visons une acidité finale de 4,5 gH 2SO4/l. En fin de fermentation alcoolique, nous soutirons les vins de base. Nous ajustons le SO 2 autour de 20 mg/l de libre et 60-70 mg/l de total. Le vin subit une filtration dégrossissante, puis nous réalisons nos différents assemblages. Les vins sont collés avec un mélange caséine-bentonite pour affiner la dégustation. Nous les envoyons ensuite en chambre froide pendant une semaine pour la stabilisation tartrique, impérative avant la prise de mousse. '
