ImprimerAprès 1 060-1 050, il faut relâcher le froid
'Le maintien de basses températures durant le premier tiers de la fermentation se généralise. Mais lorsque la phase d'emballement de la fermentation est passée, il faut remonter au-dessus de 22°C. Sinon, on risque de ne pas extraire assez. Après 1 060-1 050, on relâche le refroidissement pour viser 25 à 27°C jusqu'à la fin de la fermentation. Mais la température n'est pas le seul facteur. Nos essais montrent des effets très nets de l'enzymage sur le profil aromatique du vin. Les levures aussi ont un rôle avéré. Certaines renforcent l'aspect fruits mûrs, d'autres les notes de fruits frais. Il faut intégrer tous ces facteurs pour choisir l'itinéraire technique adapté. '
