ImprimerDéterminé par les potentiels en thiols variétaux, en glycosides et en sulfure de diméthyle, sa connaissance permet de récolter à la date optimale et de piloter les vinifications.
La dégustation des baies n'est pas très utile pour estimer le potentiel aromatique, car les arômes sont sous forme de précurseurs inodores. Seuls les thiols peuvent être révélés par la salive ainsi que les arômes muscatés des cépages de cette famille.
Une chromatographie phase gazeuse, couplée à une spectrométrie de masse est nécessaire pour mesurer précisément le potentiel aromatique. Elles sont automatisables pour la mesure du potentiel en sulfure de diméthyl, pas pour les thiols.
Le glycosyl-glucose est une méthode simple et économique d'analyse du potentiel glycosidique, développée par les Australiens. Mais elle n'estime qu'un potentiel global et manque de fiabilité.
L'IRTF est une méthode développée par l'ITV et l'Inra pour mesurer le potentiel glycosidique.
