Tartriquer en deux temps

L'ICV a testé cinq protocoles d'acidification. L'effet réel de l'ajout est plus prévisible si il est effectué à l'encuvage et en fin de malo, ou uniquement à ce dernier stade. Le gain en acidité totale vaut alors 0,41 × acidification (g/l) - 0,005. En opérant en deux fois, on garde la possibilité de rectifier le tir. Le premier apport doit être léger (0,5 à 1 g/l) pour limiter l'impact sur la malo et sur l'agressivité du vin.