ImprimerLes caissons d'égouttage sont bien adaptés à l'écoulage des rosés de saignée. Pour les délestages, les remontages en cours de vinification des rouges et surtout pour l'écoulage en fin de cuvaison, de plus en plus de caves préfèrent tamiser les jus après la sortie de la cuve.
Autrefois, les vinificateurs plaçaient un fagot de sarments devant le robinet, en le maintenant par une pierre. Aujourd'hui, « les fagots peuvent être constitués de branches vertes d'asperges sauvages ou de chêne vert », remarque Bernard Ganichot, oenologue conseil d'Inter-Rhône, à Orange (Vaucluse).
Mais peu à peu, ces solutions de fortune cèdent du terrain. Il y a vingt-cinq ans, Jean-Louis Tabart a réfléchi au problème du soutirage des rosés de saignée. Au moment où l'on ouvre la vanne de la cuve, le chapeau n'est pas formé. Le marc colmate souvent la vanne de tirage. Ceci l'a amené à inventer les caissons d'égouttage. Ces sortes de cages sont faites de liteaux de châtaignier, façonnés en biais pour que les peaux et les pulpes ne s'y coincent pas. Le jus s'infiltre dans le caisson fixé au bas de la cuve, devant le robinet. Les parties solides restent derrière.
Ces caissons servent également pour les rouges. Ils s'insèrent par la porte basse. Ils s'adaptent à tous les types de cuves, excepté celles ayant un fond bombé, car ils n'ont eux-mêmes pas de fond.
La Maison Tabart propose différentes tailles (185 à 600 euros HT), selon la contenance des cuves. « Il faut absolument adapter la surface de drainage à la taille de la cuve , dit le fabricant. Ainsi, on ne colmate jamais. » Depuis quelques années, ses clients sont de plus en plus des caves particulières renonçant au bricolage.
Plus récemment, des fabricants ont conçu des tamis en Inox. La société CTIV de Patrick Ratinet, à Entraigues (Vaucluse), fabrique des grilles semi-cylindriques et des drains cylindriques dans de la maille en Inox de 2 mm de largeur. Tous deux se placent en fond de cuve. Les drains sont raccordés à la vanne de tirage au clair par un tuyau souple. Ainsi, lorsqu'on ouvre cette vanne, les jus sont aussi tamisés.
Ces caissons et drains, en bois ou en Inox, facilitent les remontages, surtout celui qui a lieu avant la formation du chapeau de marc. Comme on tire des jus tamisés à tous moments, on salit moins les cuves et cuvons de réception, ce qui est appréciable en cas de délestages.
Mais certains préfèrent ne rien mettre dans leur cuve. « Jusqu'il y a quinze ans, pour remonter nos jus rouges, on utilisait les fagots de sarments ou d'asperges sauvages. On a aussi testé différents caissons. Rien ne nous a donné satisfaction. Finalement, on a décidé de ne plus rien mettre du tout. Les grappes sont éraflées. Lorsqu'on pompe le jus, les pellicules sont aspirées. Elles passent par le robinet, de diamètre 50 mm, puis par la pompe sans les boucher », explique Christian Voeux, oenologue du Château Mont-Redon, à Châteauneuf-du-Pape (Vaucluse).
Il a éliminé les vannes étroites de quelques vieilles cuves. Il a passé toute la tuyauterie en 50 mm de diamètre. « Si les vannes sont suffisamment larges et les pompes assez robustes, une grille n'est pas indispensable. En fin de cuvaison, elle peut être gênante, car elle peut se boucher avec les pépins. »
Lorsqu'il ouvre les vannes, Christian Voeux libère un flot de moût chargé en pépins. Pour éviter d'envoyer toutes ces parties solides dans la cuve de réception, au moment de l'écoulage en fin de cuvaison, il a acheté un épépineur. Cet appareil est placé en sortie de cuve. Le jus passe au travers d'une grille en Inox perforée et fixée dans une trémie. Il est pompé vers la cuve de réception. Les pulpes, rafles et pépins sont arrêtés par la grille et évacués par une vis sans fin.
« Les coopératives emploient des épépineurs à la place des fagots, avec lesquels on risque de boucher les vannes de vidange et de forcer sur les pompes, surtout lorsque les cuves sont grosses. Par ailleurs, lorsque l'on travaille par délestage, pigeage, thermovinification ou flash-détente, on obtient davantage de pépins en fond de cuve. Si on les pompe, on risque d'extraire des tanins durs et des composés herbacés. Pour toutes ces raisons, de plus en plus de caves utilisent un épépineur. Elles s'en servent tout au long des cuvaisons pour éliminer les pépins à chaque mouvement de vin », observe Christophe Reboul, chez Fabbri, à Entraigues-sur-la-Sorgue (Vaucluse). Ce constructeur propose des épépineurs de 11 000 à 12 000 euros HT, équipés d'un variateur de vitesse. Selon le diamètre des vannes, on adapte la largeur de la grille de l'épépineur qui tourne jusqu'à 800 hl/h. Elle retient les particules solides dépassant 0,8 mm.
CTIV fabrique et commercialise également des épépineurs fonctionnant à 250 ou 450 hl/h, pour un prix entre 3 000 et 3 600 euros HT.
Basé à Gradignan (Gironde), Bellot est un autre fabricant. Il a trois modèles de 150 à 1 000 hl/h, pour des prix allant de 2 670 à 7 700 euros. Les coopératives se sont équipées les premières. « Les grilles de tirage au clair finissent toujours par se colmater , constate Laurent Carache. Or, en coopérative, on n'a jamais trop de temps. Si on ne met pas de grille, ça va toujours couler. Comme on utilise un séparateur, on vinifie des jus propres. Et il y a un autre intérêt : au décuvage, c'est autant de pépins en moins à vider ! Quand on a beaucoup de cuves, ça fait gagner du temps. »
Bellot constate que les particuliers commencent à s'équiper. Mais leur motivation est différente. Ils cherchent à éliminer les pépins pour obtenir des vins plus souples, à boire rapidement.
