Imprimer« Les caissons conviennent aux petites cuves »
Jean-François Ranvier achète du vin à plusieurs propriétés et leur donne des conseils techniques. « Je constate qu'il vaut mieux travailler avec des caissons d'égouttage lorsqu'on a de petites cuves, et avec un épépineur lorsqu'on a de grandes cuves. Dans ce dernier cas, il ne faut pas mettre de grille devant la vanne de vidange, au fond de la cuve. Avant la fermentation, le chapeau de marc n'est pas formé. Le jus coule lentement. Il faut patienter. Il faut éviter de trop le manipuler, car il n'est pas encore protégé par le gaz carbonique. En général, la sortie de cuve n'est jamais complètement bouchée. Pendant la fermentation, lorsque le chapeau est formé, l'écoulage devient très facile. On peut alors faire un ou deux délestages par jour sans problème. En revanche, après la fermentation, le gaz diminue, le marc se gorge d'alcool et le chapeau peut descendre en fond de cuve. Le vin est moins protégé par le CO 2 et risque de s'oxyder, si on pratique des remontages à l'air. On conseille alors de travailler avec un turbopigeur. Et si on colmate la sortie de cuve, il faut écouler par gravité. »
