La bonne dose d'azote

L'université de Saragosse et la faculté de Bordeaux ont étudié l'impact d'un ajout d'azote ammoniacal sur la fermentation alcoolique en milieu synthétique. En remontant la concentration d'azote de 120 à 400 mg/l, on diminue la durée de fermentation de 55 à 67 %. On observe un gain d'alcool de 0°7, une baisse du pH de 3,3 à 2,71, et une chute de la volatile de 0,37 à 0,18.