“Quelle forme d'azote privilégier pour un apport sur moût carencé ?”

Les formes organiques ou complexes d'azote, c'est-à-dire les mélanges de levures inactivées et d'activateurs de fermentation, sont préférables au sulfate ou au phosphate d'ammonium. Lallemand et l'Institut du vin australien (AWRI) ont montré qu'un apport important de sels d'ammonium en fermentation peut engendrer des notes de réduction. Les levures assimilent beaucoup plus rapidement cette forme d'azote que l'organique et se multiplient trop vite. Le milieu est appauvri et les levures consomment leurs propres acides aminés, produisant des composés soufrés néfastes. Selon ces essais, l'apport d'azote complexe au moût est lié à la production d'arômes agréables de fruits rouges, de fleurs… Pour les cépages à profil variétal thiolé, des études de l'Inra de Montpellier et de la faculté de Bordeaux révèlent qu'ajouter de l'ammonium au moût en début de fermentation inhibe le transport de précurseurs dans la levure et limite donc la révélation de thiols variétaux.