ImprimerLe décret qui fixe les limites de la zone de production du porto date de 1756. Aujourd'hui, l'appellation est toujours produite dans la même zone. La vinification échappe peu à peu aux producteurs.
En 1756, le roi Dom José I er du Portugal jette les bases de la première région délimitée de vin au monde. Il crée la Compagnie générale de viticulture du Haut-Douro. Ce faisant, il décrète de nouvelles règles de production et de commercialisation du vin de Porto.
Ce texte ne crée pas le porto. Et pour cause : la première trace écrite du nom de ce vin date de 1658. Son décret du 10 septembre vise à mettre de l'ordre dans une production anarchique, qui laisse la part belle à la fraude et à la contrefaçon. Le marché est alors dominé par les Anglais. Ils ont donné ses lettres de noblesse au porto. Le commerce est florissant, mais perverti par l'afflux de vins de mauvaise qualité et de multiples malversations.
Le marquis de Pombal, Premier ministre du roi, comprend que le pays a beaucoup à perdre. C'est un visionnaire. A l'origine du décret royal, il est chargé de l'appliquer. Il fait ériger 350 bornes de granit pour fixer les limites de la région de production du porto. Il classe les parcelles de A à F selon le cépage, le sol, l'exposition, et bien d'autres critères encore. Aujourd'hui, ce classement est toujours en vigueur et sert à la fixation des prix du raisin.
Des 40 000 ha initiaux, on passe à 250 000 ha pendant la première République, entre 1910 et 1923. Aujourd'hui, le vignoble est revenu à 43 000 ha, à peu près dans les limites définies par le marquis. 26 000 ha sont affectés au porto. La plupart des propriétés sont minuscules, en moyenne 1,17 ha. La région compte 39 500 propriétaires, dont seulement 810 cultivent plus de 8 ha.
Le porto est un vin doux naturel. Il se voit attribuer douceur et rondeur au moment du mutage, dénommé ici processus du « bénéfice ». Cet ajout d'eau-de-vie a lieu après trois jours maximum de fermentation. Le moment et la quantité d'alcool ajoutée sont calculés pour obtenir une teneur en sucre dans le vin entre 40 et 115 g/l. A ce stade, on détermine quel vin sera extra-sec ( < 40), sec, demi-sec, doux et extra-doux (> 130). L'étape suivante est celle du vieillissement. Mais auparavant, il faut procéder aux délicats choix d'assemblage. Après le mutage, les cavistes assemblent les vins selon les cépages et la classification des parcelles d'origine. Si nécessaire, ils ajoutent de vieux millésime aux vins nouveaux. Ce travail terminé, ils les entonnent dans des pièces en chêne, pour un élevage oxydatif d'au moins deux années.
La couleur qui en résulte est une caractéristique majeure des portos. Elle se décline selon une palette complexe et subtile où l'on distingue, pour les vins rouges, les tawny et les ruby. Les premiers sont dorés. Ils offrent des arômes de fruits secs et des notes boisées. Ce sont des mélanges de vins de différents degrés de maturation. Une fois mis en bouteilles, ils se dégustent aussitôt.
Les ruby sont d'un rouge plus intense et des arômes fruités. On trouve, par ordre de qualité, les ruby, reserva, late bottled vintage et vintage (millésimé). Ces derniers vieillissent bien en bouteilles.
A la différence des rouges, le style des blancs subit une évolution significative, avec l'apparition de vins moins alcoolisés (16,5 % d'alcool) et plus floraux.
Mais la nouveauté vient des grandes maisons qui se mettent à vinifier. « Autrefois, on nous livrait l'eau-de-vie pour que nous fassions notre porto. Maintenant, nous livrons nos raisins aux grandes sociétés. Le processus a tendance à nous échapper », constate João Girão Azeredo, propriétaire de la Casa dos Varais, à Peso da Régua. Son domaine de 12 ha produit du porto et du douro. « L'AO Douro nous permet de vendre directement en bouteilles le vin que nous vendions autrefois en vrac. C'est ce qui nous sauve », explique-t-il.
L'AO Douro vient au secours des petits producteurs qui ont du mal a joindre les deux bouts, dans une région touchée par le chômage. En 2006, la région du Douro pourra produire 125 000 pipas de porto, ces barriques de 550 l qui servent d'unité de mesure. Ce volume est fixé chaque année par des représentants du commerce et de la production. Il est bien inférieur à la production totale de vin, qui devrait être de 273 000 pipas cette année. Les producteurs vendent en douro, en moscatel ou en vin de table ce qu'ils ne sont pas autorisés à vendre en porto.
Mais l'espoir renaît. Après avoir marqué le pas, une reprise des ventes s'amorce depuis 2004, résultat de stratégies commerciales plus agressives. Le porto représente 19 % des exportations agricoles du Portugal et un chiffre d'affaires de 400 Meuros.
Cette année, ce fleuron historique et gastronomique célèbre son 250 e anniversaire. Les commémorations prendront fin le 14 décembre, date de la signature du protocole du Douro, patrimoine mondial de l'Unesco. C'est aussi fin décembre que l'on aura un début de réponse à la lancinante question qui court sur les terrasses du Douro : 2006, le 250 e millésime depuis la délimitation de l'aire de production du porto, sera-t-il un vintage ? Ce serait un bel hommage à l'appellation la plus ancienne au monde.
