ImprimerLe créneau des vins à teneur réduite en alcool est vaste. En fonction de la technique, il est possible d'obtenir des boissons de 0 à 12°. De plus en plus de caves se lancent dans l'élaboration de ces produits.
«Le consommateur est intéressé par des vins moins alcoolisés », explique Nicolas Sinoquet, directeur de marketing à l'Union des caves coopératives de l'ouest audois et du Razès (Uccoar). « Même nous, vignerons, nous en étions arrivés à ne plus boire de vins à table le midi , rappelle Vincent Pugibet, du Domaine de la Colombette, à Béziers (Hérault). Pourtant, nous faisons de la qualité. Après un vin à 14°, il vaut mieux faire une sieste et, moi, je ne risque pas de contrôle d'alcoolémie quand je suis sur mon tracteur. » C'est en partant de réflexions plus ou moins similaires que quelques opérateurs se sont lancés dans les vins à teneur réduite en alcool.
Dès 1988, l'Uccoar se lançait dans l'aventure. « C'était une demande du marché, rappelle Nicolas Sinoquet. Nous sommes partis de rien et maintenant, nous produisons 1,5 million de cols de vin désalcoolisé. » La progression de notre produit Bonne Nouvelle est de 5 à 10 % en fonction des marchés. Il est obtenu par distillation sous vide à basse température (40°C). « Par ce procédé, nous limitons les pertes d'arômes », précise Nicolas Sinoquet. Au final, la boisson titre quasiment 0°. Elle est déclinée en trois couleurs. « Nous avons une nouvelle clientèle qui cherche du haut de gamme en buvant moins d'alcool. Pour cette raison, nous lançons des vins de cépages. »
Ce nouveau marché attire d'autres opérateurs. Depuis 2004, Signatures d'Alsace distribue La Côte de Vincent, une boisson titrant également 0°3 et proposée dans les trois couleurs.
Le créneau ne se limite pas aux sans alcool. Le Domaine de la Colombette part sur une autre idée. « Les grands bordeaux titrent 12°, précise Vincent Pugibet. Nous visons les mêmes équilibres. » Il a travaillé avec la société italienne Velo sur une installation couplant osmose inverse et distillation. « Nous amenons nos raisins à maturité poussée. Puis, au final, nous enlevons 2° pour ramener le vin autour de 12° pour nos hauts de gamme, ou 9° pour des vins frais et équilibrés. »
Un tel équipement est coûteux. Il existe d'autres solutions. Michael Paetzold propose une désalcoolisation à façon, ramenant le degré à 6 : la Lirisation. Le coût varie en fonction des volumes traités de 0,15 à 0,80 euros/col. Plusieurs caves proposent ainsi à leurs clientèle un produit désalcoolisé.
La Cave coopérative de Calvisson (Gard) exploite le filon des vins issus de raisins à faible maturité. Elle produit un vin à 10° appelé DixVin. Listel, de son côté, bloque la fermentation de sa cuvée Pink à 9°, en gardant quelques sucres résiduels.
Face à ces initiatives, l'ANR a lancé un projet de recherche, coordonné par Jean-Louis Escudier, de l'Inra Pech Rouge, qui étudie les diverses voies d'obtention de vins de qualité à teneur réduite en alcool. « L'approche biotechnique concerne la sélection de variétés de vigne produisant des raisins moins riches en sucres, et celle de levures à plus faible taux de conversion , explique Jean-Louis Escudier. Elle concerne aussi la mise au point de procédés de désalcoolisation partielle en début de fermentation. » Le projet comprend également une approche sensorielle pour déterminer l'impact de l'alcool sur le vin, et une étude socio-économique pour évaluer l'acceptabilité de ces nouveaux produits.
Alors que les autorités veulent diminuer la consommation d'alcool et devraient être favorables à ces démarches, « on nous met des bâtons dans les roues », explique Vincent Pugibet. « Nous avons une technologie unique. Nous l'avons proposée à des prix de l'innovation, mais nous n'avons rien obtenu. Le prototype va malgré tout partir en Australie, après le Vinitech. Les Australiens ne vont pas se poser de questions. » Bruno Marret, de Signatures d'Alsace, regrette que « les vins désalcoolisés auront du mal à se développer, tant qu'ils ne seront pas défendus au même titre que les vins alcoolisés. »
