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Une vigne atteinte de pourriture acide se détecte par la forte odeur de vinaigre qui se dégage de ses grappes. Cette maladie est liée à la prolifération de petites mouches, les drosophiles, qui véhiculent des levures et des bactéries acétiques. L'espèce responsable est Drosophila melanogaster. Mais en 2011, une nouvelle drosophile, Drosophila suzukii, a été détectée dans le Bordelais. Elle fait l'objet d'un suivi pour déterminer son pouvoir de nuisance.
Le botrytis sur grappes peut favoriser la pourriture acide, comme tout ce qui peut blesser les baies : « La grêle, les guêpes, les frottements, les tordeuses, le mildiou et l'oïdium », détaille Marc Schmitt, de l'Adar du vignoble, dans le Bas-Rhin. Les cépages à la peau fine et aux grappes compactes sont très sensibles à la maladie. Des températures et une humidité nocturne élevées après la véraison constituent d'autres facteurs de risque. Pour Marc Schmitt, la pourriture acide « se gère avant tout par la prophylaxie qui consiste à éviter l'entassement des grappes et à limiter la vigueur par l'enherbement ».
Tri des raisins à la parcelle. Il n'existe pas de traitement spécifique contre la maladie. Des insecticides sont homologués contre les drosophiles, mais ils n'agissent que sur les adultes et pas sur les pontes. « Je n'ai jamais constaté d'efficacité avec les produits disponibles sur le marché », indique Frédéric Prigent, de la chambre d'agriculture de l'Aude. Des traitements cupriques sont en revanche pratiqués dans le Sud : le cuivre est bactéricide et durcit la pellicule des baies. Une application de 600 à 800 g de cuivre métal par hectare, voire plus, au début de la fermeture de la grappe, offre « une efficacité partielle », selon la chambre d'agriculture de l'Aude. Elle doit être suivie d'une seconde intervention au début de la véraison.
Si malgré cela, la vendange est touchée, il faut trier les raisins à la parcelle. Ensuite, Marc Schmitt conseille « un débourbage sévère à 50 NTU voire moins, deux heures après le pressurage puis 24 heures après, un sulfitage entre 5 et 7 g/hl et un levurage pour un départ rapide en fermentation ».
