Une levure de 113 ans

Des chercheurs suisses ont réanimé une levure découverte dans une bouteille de vin de 1895.

Elle a 113 ans et c'est la doyenne des levures de vinification. Les chercheurs suisses de la station Agroscope Changins-Wädenswil ACW l'ont découverte dans cette bouteille de cépage raüschling de 1895, suite à une dégustation organisée par le domaine Reblaube à Obermeilen (Suisse). Après avoir goûté le vin, ils en ont prélevé quelques gouttes qu'ils ont observées au microscope. Surprise : les levures étaient intactes. Les chercheurs les ont réanimées, puis utilisées pour ensemencer des cuves de raüschling en 2008 dans différentes caves.

Les vins obtenus sont excellents. Plusieurs ont même reçu des médailles d'or. Avec la levure de 1895, des maîtres de chai ont pu éliminer les sucres résiduels non voulus, chose qu'ils n'avaient pas pu réaliser avec des levures actuelles.