Levures indigènes et LSA ne produisent pas les mêmes molécules

Des chercheurs australiens ont vinifié neuf lots de chardonnay. Ils ont ensemencé la moitié des moûts avec des levures sélectionnées et laissé s'opérer une fermentation spontanée dans l'autre moitié. Les analyses chimiques montrent que les vins levurés contiennent plus d'hexanoate d'éthyle et d'acétate d'isoamyle, esters qui participent à l'odeur fruitée du vin. Leur composition en composés volatils est homogène, contrairement aux vins fermentés par des levures indigènes. Le 2-méthyl propanol, ou encore le décanoate d'éthyle se retrouvent en plus forte concentration dans ce deuxième groupe de vins.