ImprimerSelon l'Institut français de la vigne et du vin (IFV), les souches de Brettanomyces isolées sur les raisins sont différentes de celles qui polluent les vins. Les mesures d'hygiène en cave sont donc prioritaires pour lutter contre ce problème.
En 2006, l'IFV a prélevé des raisins en Bourgogne et dans le Beaujolais qu'il a fait fermenter dans des sachets stériles. A la fin des fermentations, il a recherché les Brett présentes dans les sachets. « Ces levures provenaient obligatoirement des raisins », précise Béatrice Vincent, de l'IFV de Beaune.
Des souches très diverses sur une appellation
Des tests génétiques ont révélé que ces souches sont différentes des Brett présentes dans les vins obtenus par les viticulteurs, à partir des raisins provenant des mêmes parcelles. Les Brett qui ont pollué les vins des viticulteurs provenaient donc de leurs chais et non de leurs vignes.
En 2007 et 2008, l'IFV a fait la même opération, sans trouver de Brett sur les raisins. Parallèlement, l'institut s'est focalisé sur les Brett isolées dans les cuveries de trois domaines. « On trouve des Brett différentes sur des vins d'une même appellation, et des souches identiques dans des appellations distinctes », explique Béatrice Vincent. Ces résultats confortent l'idée que les Brett qui contaminent les vins ne proviennent pas forcément du vignoble.
