Imprimer
CETTE ANNÉE, LES FILTRATIONS TANGENTIELLES systématiques après FML ont permis de réduire les populations de Brett, évitant ainsi l'apparition de phénol volatil. © C.WATIER
Coulure, grêle, pourriture grise... le millésime 2013 a été compliqué. À la récolte, les populations de micro-organismes présentes sur le raisin, notamment de Brettanomyces, étaient importantes. Les vinifications s'annonçaient difficiles.
Malgré des niveaux de sulfitage de vendange élevés, des levurages systématiques et des réajustements en azote appropriés, certaines fermentations alcooliques (FA) ont été languissantes. Conséquence, « des odeurs typiques des Brettanomyces sont apparues dans le dernier tiers de la FA », observe Christophe Marchais, oenologue conseil au laboratoire LVVD, dans le Val de Loire. Il rajoute que ces odeurs ont pu apparaître également entre la FA et la fermentation malolactique (FML) lorsque le temps de latence entre les deux était long.
« Dans notre cas, nous avons eu quelques soucis après la FML », indique Henri Ducourneau, oenologue conseil du Centre oenologique de Cadillac-Podensac-Léognan (Gironde). « J'ai une cuve qui a dérapé en fin de FML, ajoute Olivier Roustang, oenologue conseil dans la vallée du Rhône. Il y avait des populations de Brettanomyces et des niveaux d'éthyl-phénols élevés. »
Lorsque ces odeurs se manifestent, aucune technique ne permet de s'en débarrasser. Il faut éliminer les Brettanomyces pour éviter qu'elles ne produisent d'avantage d'éthyl-phénol. « Ensuite, pour masquer les odeurs, il faut utiliser des tanins ou des copeaux lorsque c'est autorisé. Ou alors jouer sur les assemblages, avance Christophe Marchais. Pour éliminer les Brett en cours ou à la fin des FA, nous avons eu recours aux flash-pasteurisations. Puis nous avons réensemencé en Saccharomyces ou en bactéries lactiques. »
Urgence. En Gironde, Daniel Béarnais, prestataire de services basé à Saint-Ferme, a souvent été appelé d'urgence. Il a utilisé plusieurs fois son unité mobile de flash-pasteurisation pour traiter les vins contaminés. « Le vin est chauffé à 80°C pendant quinze secondes, puis il est refroidi très rapidement », explique-t-il. Son unité traite jusqu'à 130 hl par heure. Il estime que 95 % des Brett sont alors éliminées. Le coût de la prestation est élevé : de 2,50 à 3,50 €/hl.
Ce prestataire réalise aussi des filtrations tangentielles et des filtrations sur filtre-presse. Cette année, par ces différentes méthodes, il a traité 50 % de volume en plus à cause des Brett. Du coup, à cause de la petite récolte, « avec 40 % de volume en moins, je fais à peu près le même chiffre d'affaires que d'habitude », affirme-t-il.
Grégory Dalla Longa, oenologue conseil chez Euralis, en Gironde, n'est pas adepte de la flash-pasteurisation. « Lorsque les Brettanomyces sont détruites par la flash-pasteurisation, elles libèrent des toxines qui peuvent gêner la FML », indique-t-il. « Il y a en effet des hypothèses dans ce sens, mais rien n'est démontré », nuance Vincent Renouf, directeur R & D de Chêne et cie et expert en microbiologie. Grégory Dalla Longa préconise plutôt le passage sur filtre-presse suivi, si les populations restent élevées, d'une filtration tangentielle.
Toutes les interventions n'ont pas forcément eu lieu dans l'urgence. Par habitude ou par connaissance de la qualité sanitaire de la vendange, des oenologues ont conseillé à leurs clients de réaliser systématiquement des dénombrements de Brettanomyces après FML. Lorsque les populations étaient élevées, les viticulteurs ont passé leur vin sur filtre tangentiel après soutirage. Certains oenologues ont même fait filtrer les vins après la malo sans dénombrement préalable ni déviation perceptible, pour se prémunir d'éventuels développements de micro-organismes.
Alternative. « Avec la filtration tangentielle, le vin est un peu touché au niveau aromatique et gustatif les premières semaines après le traitement. Mais cela se rééquilibre par la suite », rassure Henri Ducourneau.
Cette année, une alternative à la filtration tangentielle a été beaucoup utilisée : le chitosane, autorisé depuis 2009 par l'OIV et 2011 par l'Union européenne. Ce produit dérivé de la chitine du champignon Aspergillus Niger perfore les membranes et les parois des cellules de Brettanomyces et les détruit. « Le chitosane est aussi efficace que la flash-pasteurisation et la filtration tangentielle. Son avantage est qu'il ne crée pas un vide microbiologique total car il n'affecte pas les bactéries acétiques », détaille Vincent Renouf. Mais il a un impact sur les levures et les bactéries lactiques. Il ne peut donc s'utiliser qu'après la FML.
« C'est une poudre blanche qui se dilue et s'utilise comme une colle », décrit Grégory Dalla Longa. Selon les produits, la dose préconisée est de 4 g/hl. « On l'incorpore au cours d'un remontage et il faut bien homogénéiser la cuve », poursuit Christophe Marchais, qui l'a testé cette année. Après une dizaine de jours, le produit et les Brett mortes ont sédimenté, il faut alors soutirer et/ou passer sur filtre-presse.
« Ça fonctionne très bien », affirme Grégory Dalla Longa. Même si les produits commerciaux peuvent paraître chers (environ 500 €/kg), ramenés à l'hectolitre, les prix se situent au même niveau que les traitements physiques (environ 2 €/hl). Certains oenologues ont constaté des effets organoleptiques du chitosane sur les vins, d'autres non. Il faudra attendre encore un peu pour que des études éclaircissent ce point.
Brett'less traque les Brett
La chambre d'agriculture de Gironde a développé Brett'less, un programme informatique évaluant le risque de développement des Brettanomyces. « En 2012, nous nous sommes familiarisés avec l'outil, raconte Christophe Veyssière, oenologue conseil à l'nocentre de Soussac (Gironde). En 2013, je l'ai utilisé sur la douzaine d'exploitations que je suis. » À chaque étape de l'élaboration du vin - phase préfermentaire, fermentation alcoolique, fermentation malolactique et élevage - le logiciel estime un risque de contamination. « Durant la phase préfermentaire, par exemple, il faut indiquer au logiciel la température de macération, le nombre et la fréquence des remontages, l'inertage, etc. » poursuit-il. Partant de ces données, le logiciel évalue le risque. Si ce dernier est positif, le viticulteur devra faire dénombrer les levures présentes dans le moût ou le vin. « Cet outil permet de limiter les coûts d'analyse, puisqu'on cible uniquement les cuves à risque. » Si le dénombrement confirme la présence d'une population importante, des mesures correctives s'imposent.
Le Point de vue de
VINCENT RENOUF, DIRECTEUR RECHERCHE ET DÉVELOPPEMENT DE CHÊNE ET CIE, SPÉCIALISTE DES BRETTANOMYCES
« Les conditions étaient réunies pour qu'il y ait des Brettanomyces »
« Depuis onze ans, je fais des dénombrements microbiologiques sur les raisins au moment des vendanges dans le Bordelais. Cette année, nous avions une pression et une fréquence de botrytis importantes. Or, nous savons que sur cent baies botrytisées, il peut y en avoir cinquante avec des Brettanomyces. En plus, il y avait une forte proportion de bactéries acétiques sur les raisins cette année. Elles produisent des métabolites qui combinent le SO2. Les conditions étaient donc réunies pour qu'il y ait des soucis de Brettanomyces. La vendange était également très hétérogène. Les degrés alcoométriques probables mesurés au début des fermentations alcooliques étaient parfois plus hauts que ceux retrouvés à la fin. Certains viticulteurs ont donc chaptalisé tardivement. Cet apport de sucre alors que les Saccharomyces étaient en phase de déclin a favorisé la croissance des Brett. En plus, à la fin des malo, certains vinificateurs ont peu sulfité leurs cuves pour éviter de perdre de la couleur. Mais c'était une erreur. En fin de fermentation malolactique, il faut sulfiter à 5-6 g/hl pour exercer une réelle pression contre les Brettanomyces. Ceux qui ne l'ont pas fait se sont retrouvés avec des niveaux de Brett élevés. Mais aujourd'hui, beaucoup de propriétés sont très attentives à la gestion des Brett et font faire des analyses microbiologiques systématiquement en fin de malo. En constatant le niveau élevé des populations, elles ont passé les vins sur filtre tangentiel ou utilisé du chitosane. Ces outils ont permis d'éviter beaucoup de contaminations. Sans eux, la pression de Brett élevée du millésime 2013 aura pu faire de nombreux dégâts. »
