Comment désoxygéner un vin ? « Intervenez lors d'un pompage, plutôt qu'en cuve »

« On a souvent considéré la désoxygénation comme une opération de dernier recours, pour enlever une grande quantité d'oxygène.

En fait, on peut y recourir tout au long du processus de vinification. Si l'objectif est de retomber à 0 mg/l d'O2 dissous après une aération incontrôlée, c'est plus économique de désoxygéner par étapes, en retirant des petites quantités d'oxygène à chaque fois. Si on dispose d'azote, autant privilégier ce gaz plutôt que du CO2, car il est moins cher et plus efficace. Pour plus d'efficacité, il est aussi préférable de désoxygéner lors d'un pompage plutôt qu'en cuve. Cela permet de moins consommer d'azote et de mieux maîtriser le temps de contact entre le vin et le gaz. En pratique, ce dernier est de 25 secondes pour une longueur de tuyaux de 10 à 25 m. Avant de se lancer, il faut connaître la quantité d'oxygène à retirer. Ensuite, il faut déterminer le débit de gaz à appliquer par rapport au débit de vin dans la pompe. Pour cela, on peut appliquer une formule simple, que j'ai pu établir après de nombreuses observations sur le terrain : débit gaz en hl/h = (4 x O2 dissous à retirer en mg/l + 1)/débit vin en hl/h. »