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Olivier Andrieu, directeur de la cave de Roaix-Ségurat « Nous avons gagné de nouveaux marchés. » © M. BALUE
Dans le domaine de la thermo, la cave de Séguret (Vaucluse) est un précurseur. Avec Villedieu, ce sont les deux premières coopératives de la vallée du Rhône à s'être équipées, en 1996, de matériel de thermo et de flash-détente.
« A l'époque, les côtes-du-rhône de la cave étaient assez légers, peu colorés. Ils se positionnaient sur le secteur des “vins de café”, explique Olivier Andrieu, l'actuel directeur de la cave. Mais les besoins du négoce ont évolué et ces vins n'ont plus trouvé leur marché. »
Avec l'arrivée de la flash-détente, les vins gagnent en concentration et en couleur : ils correspondent mieux aux attentes des consommateurs.
A la recherche de plus d'arômes de fruits rouges dans ses vins, la cave de Séguret s'intéresse aussi peu à peu à la macération à chaud, une autre option de la thermo. Entre 2006 et 2008, elle a modifié le matériel en place, ce qui lui permet d'appliquer la flash seulement en option.
Trois profils à partir du même raisin
Désormais, la cave peut travailler en thermo classique, suivie ou non d'une étape de flash-détente. Ensuite, elle peut opter pour des vinifications en phase liquide ou pour des macérations. « A partir du même raisin, nous obtenons trois styles très différents : un vin structuré, coloré, aux arômes de fruits rouges, ou amylique, rond et souple, ou enfin expressif du terroir », souligne Olivier Andrieu. En assemblant ces trois types de vins en fonction des millésimes, la cave est aujourd'hui capable de répondre à toutes les demandes des acheteurs. « Dès que nous avons commencé à tester la macération à chaud seule, sans flash-détente, nous avons eu plus de vins médaillés, remarque-t-il. Petit à petit, nous avons gagné de nouveaux marchés, comme de gros négoces orientés vers l'export. »
Les côtes-du-rhône élaborés en thermo sont même vendus plus cher que ce ceux qui ne le sont pas. Une plus-value de 5 à 10 % sur le prix de vente, selon Olivier Andrieu. Mais pour lui, cette augmentation est nécessaire pour compenser le coût de la technique, de la dépense énergétique et de la clari_ cation des moûts.
