Stockage : attention à la chaleur

Stocker des vins à 40°C provoque une hausse des arômes de vieillissement, comme le TDN (odeur d'hydrocarbure) ou la vitispirane (camphre), ainsi qu'une baisse des esters et acétates. Pour montrer cela, des chercheurs américains et australiens ont stocké des vins de cépage blancs et rouges dans les conditions suivantes : 20°C, 40°C, alternance 20°C/40°C et dans le coffre d'une voiture. Dégustation et analyse révèlent que c'est le stockage à 40°C constants qui modifie le plus le profil aromatique des vins, blancs comme rouges.