“Peut-on utiliser de l'eau du robinet pour réactiver les bactéries lactiques ?”

Ça dépend. Pour les bactéries à ensemencement direct, il faut utiliser une eau non chlorée. L'eau du robinet ne convient donc pas. « Au laboratoire, nous avons réalisé des essais avec de l'eau contenant différentes concentrations de chlore, mais qui restent dans les normes de potabilité, indique Magali Déléris-Brou, chef de projet recherche et développement chez Lallemand. Après 15 minutes de réhydratation à 20°C, nous avons constaté une perte de viabilité des bactéries. Nous conseillons donc aux vinificateurs d'utiliser de l'eau de source ou de l'eau minérale. » Ce que confirme Nicolas Secondé, d'Œnolia conseil : « Lors de la réhydratation avec de l'eau du robinet, les taux d'échec peuvent aller jusqu'à 80 %, alors qu'avec de l'eau de source on est proche de 100 % de réussite. » En revanche, pour les bactéries qui bénéficient de la technologie 1-Step développée par Lallemand, l'utilisation de l'eau du robinet est possible. En effet, dans ce cas, l'impact du chlore est neutralisé par la présence d'un activateur spécifique.