ImprimerDes levures du genre Candida (Xestobii, Intermedia et Pyralidae) utilisées en coinoculation avec des S. cerevisae donnent des vins plus complexes que ceux ensemencés avec des Saccharomyces seules, selon l'IFV. En 2010, l'institut a testé ces Candida, chacune avec une S. cerevisae, sur des moûts de melon de Bourgogne. Après avoir ajusté les moûts en azote, les fermentations se sont déroulées rapidement. Les analyses montrent une très grande diversité d'arômes dans les vins.
À la dégustation, les vins sont jugés complexes, fruités, floraux, équilibrés, avec du gras et de la longueur en bouche.
