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DES LEVURES présentes dans la cuverie peuvent se réimplanter dans les moûts d'une année sur l'autre. © P. ROY
Les levures Saccharomyces cerevisiæ qui s'implantent naturellement dans les moûts proviennent essentiellement du chai. Très peu sont issues des raisins. Dans les millésimes 2012 et 2013, les chercheurs de l'Institut universitaire de la vigne et du vin de Dijon (IUVV) ont montré qu'il en est de même avec les non-Saccharomyces.
« Nous avons récolté, pressé et débourbé du chardonnay selon deux modalités : soit en conditions stériles au laboratoire, soit en cuverie, décrit Sandrine Rousseaux, maître de conférences à l'IUVV. Nous avons sulfité tous les moûts à 3 g/hl et laissé partir les fermentations. »
Juste après le débourbage, les chercheurs ont isolé et identifié les genres de levures de tous les lots. Certaines étaient communes aux deux modalités : Aureobasidium, Hanseniaspora et Metschnikowia. Dans les moûts de la cuverie, ils ont également identifié des Issatchenkia, des Pichia et des Candida. Pas dans les moûts du laboratoire. « Mais, après des analyses plus poussées, nous avons finalement trouvé une levure Candida zemplinina dans les moûts du laboratoire, donc forcément issue du vignoble », détaille Sandrine Rousseaux. Toutes les autres souches provenaient de la cuverie : de l'air, du sol, du matériel vinaire ou des autres moûts en fermentation.
Les chercheurs ont ensuite voulu savoir si les non-Saccharomyces étaient capables de survivre et de s'implanter durablement dans un chai. Il semble que ce ne soit pas le cas de Candida zemplinina. En revanche, ils ont eu la surprise de trouver des souches de Hanseniaspora uvarum dans le chai juste avant les vendanges 2013 : six sur le sol, quatre sur le matériel et une dans l'air. Certaines avaient déjà été identifiées en 2012. À l'heure des vendanges, aucune Hanseniaspora uvarum n'a été isolée sur baie. « En revanche, trois des six souches retrouvées dans les moûts étaient déjà présentes dans la cuverie avant les vendanges, preuve que cette espèce peut persister d'un millésime à l'autre et se réimplanter dans les moûts », conclut Sandrine Rousseaux.
