ImprimerDes essais de l'Inra révèlent que l'emploi de levures inactivées enrichies en glutathion pendant la fermentation tend à protéger les vins de l'oxydation en bouteille. Les chercheurs ont ajouté 15 à 30 g/hl de ces dérivés à des moûts de sauvignon blanc.
Plus tard, ils ont appliqué un vieillissement poussé aux vins : bouteille à moitié vide, absence de SO2 et oxygène pur dans l'espace de tête. La couleur des lots où les levures inactivées ont été ajoutées au maximum de la FA a moins évolué vers le jaune en bouteille. Les thiols variétaux de ces vins (3MH et 3MHA) se sont mieux conservés, à l'exception d'un lot.
