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HYGIÈNE DES BARRIQUES. Nicolas Richard, d'Inter-Rhône, a testé l'efficacité du nettoyage à la vapeur pour éradiquer les Brett logées dans le bois. © INTER-RHÔNE
«Les Brettanomyces s'insèrent jusqu'à environ 1 cm de profondeur dans le bois des barriques, la même profondeur à laquelle pénètre le vin », relate Nicolas Richard, chargé d'études R&D chez Inter-Rhône. Le service technique de l'interprofession est arrivé à cette conclusion après deux ans de recherches. « Le problème des Brett est lié au bois. Les vignerons du nord de la vallée du Rhône, qui utilisent beaucoup de barriques, étaient très demandeurs d'une étude sur le sujet », justifie le jeune ingénieur.
Prélèvements de carottes de bois
Dès 2010, Inter-Rhône a donc testé l'efficacité du nettoyage des barriques en comparant la désinfection par méchage, le générateur de vapeur, la canne à eau chaude sous pression et le traitement à la soude suivi de permanganate. Ces essais se sont déroulés dans le chai expérimental de l'interprofession sur trente barriques mises au contact d'un vin rouge fortement contaminé par des Brett et des bactéries lactiques et acétiques. Une dizaine de vignerons ont aussi mis à disposition quelques barriques.
Afin de contrôler la présence de micro-organismes dans le bois après le nettoyage, Inter-Rhône a d'abord dû mettre au point un outil d'analyse. « Nous avons abouti à une méthode qui consiste à prélever une carotte de bois dans une douelle et à découper cette carotte en fines lamelles. Cela nous permet d'analyser le bois en profondeur », explique Nicolas Richard. Après chaque prélèvement, un tonnelier remplace la douelle percée.
Aucun nettoyage ne stérilise le bois
L'analyse des lamelles se fait ensuite par PCR, sur boîte de Pétri ou par cytométrie. En combinant ces trois mesures, il est possible de déceler les micro-organismes présents, de voir s'ils sont vivants, morts ou en mode « survie », provoqué par un stress (forme VNC).
Les premiers résultats montrent qu'aucun nettoyage ne stérilise totalement le bois. « Toutefois, les méthodes testées diminuent drastiquement les populations de micro-organismes indésirables », note Nicolas Richard. Ce dernier observe aussi que lorsqu'on entonne un vin dans un fût fortement contaminé, le relargage des Brett du bois vers le vin est très rapide.
À partir de quel niveau de microorganismes dans le bois risque-t-on de contaminer le vin mis en fût ? C'est le casse-tête que souhaite désormais résoudre le service technique d'Inter-Rhône.
