Le nettoyage et la désinfection à la vapeur permettent-ils de stériliser une barrique ? « Non, aucune technique ne le permet »

« Nous avons testé plusieurs méthodes de nettoyage et de désinfection de fûts ayant contenu du vin rouge contaminé par des Brettanomyces et des bactéries lactiques, dont le traitement à la vapeur (10 minutes à 110 °C). Puis nous avons analysé la présence de Brett dans le bois après ce nettoyage : il n'y avait plus de Brett viables et cultivables (VC).

Ce traitement est donc efficace. Après avoir mis du vin rouge non contaminé dans les fûts nettoyés, nous avons suivi le relargage de Brett dans le vin. Nous n'avons observé aucune repousse de VC. En revanche, nous avons détecté des Brett viables non cultivables (VNC). Cette forme est un état de survie dans lequel entrent les Brettanomyces suite à un stress. Ces VNC peuvent redevenir aptes à produire des phénols volatils. Au final, même s'il diminue très fortement les populations de micro-organismes, le nettoyage à la vapeur ne stérilise pas totalement le fût. D'ailleurs, aucune des techniques de nettoyage testées ne le permet. Il faut donc effectuer un contrôle microbiologique régulier du vin que l'on a entonné dans une barrique nettoyée. »