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LES TEMPÉRATURES modérées des raisins et des moûts contribuent aussi au bon déroulement des fermentations. © P. ROY
« Cela fait dix ans que les moûts n'ont pas aussi bien fermenté », constate Christophe Roux, directeur de l'ICV de l'Aude. Dans sa région, non seulement les fermentations alcooliques se terminent vite, mais la teneur en sucres résiduels passe quasi systématiquement bien en dessous des 2 g/l. Et les acidités volatiles restent très basses pour l'instant. « Dans l'Aude, les niveaux d'azote assimilable en début de fermentation alcoolique étaient bien plus importants que d'habitude, souvent supérieurs à 200 mg/l », explique Christophe Roux. Dans le Beaujolais également, « les teneurs en azote sont très bonnes cette année et les fermentations se passent très bien », relate Delphine Engel, conseillère au comité de développement du Beaujolais.
Des températures de fermentation idéales
Pas de souci de fermentation non plus dans le Roussillon, le Gers ou la vallée du Rhône. « Les degrés alcooliques sont un peu moins élevés qu'à l'accoutumée et les sucres se finissent bien », indique Olivier Roustang, le gérant de Rhône œnologie.
En Bourgogne, la relative fraîcheur de septembre a permis de faire fermenter les jus à des températures idéales : « En barrique, les blancs restent entre 18 et 22°C, précise Éric Grandjean, du centre œnologique de Bourgogne. Aussi, les fermentations avancent doucement et régulièrement. »
Dans certaines régions, au contraire, les fermentations tardent à démarrer. « C'est un peu long parce qu'il fait frais et qu'il y a quelques carences azotées sur sylvaner. Mais une fois parti, cela fermente bien », affirme Marc Schmitt, conseiller à la chambre d'agriculture du Bas-Rhin.
En Savoie, Pierre Dusserre, œnologue à la station œnologique de Savoie, ne relève de problèmes que pour les jus issus de parcelles enherbées depuis longtemps. « Ils sont souvent pauvres en azote, donc les fermentations ralentissent parfois. On perçoit aussi de la réduction au nez », note-t-il.
