De la cellulose pour réduire la turbidité

À Cognac (Charente), Rémy Martin a trouvé une solution de remplacement au débourbage statique des moûts d'ugni blanc : le Trubex. Ajouté à la vendange, cet adjuvant rend les moûts plus clairs à la sortie du pressoir.

«Nous recherchons des eaux-de-vie nettes, élégantes et fruitées », expose Baptiste Loiseau, maître de chai adjoint chez Rémy Martin, à Cognac (Charente). Le premier des leviers pour y parvenir est de limiter les bourbes dans les moûts, car elles entraînent des teneurs en hexanol et en hexénol élevées. L'ugni blanc se prêtant mal au débourbage statique, la société La Littorale a suggéré à Rémy Martin de tester le Trubex. Cet adjuvant de pressurage à base de fibres de cellulose est déjà utilisé en Allemagne pour les vins blancs. Il s'ajoute à la vendange et permet d'obtenir des jus plus clairs au pressurage. Rémy Martin a réalisé les premiers essais en 2009, avec 800 g de Trubex par hectolitre de vendange, ajoutés au conquet. « Le taux de bourbe était bien moindre que dans le témoin, souligne Baptiste Loiseau. C'était visible à l'œil nu. » La turbidité avait en effet diminué de 40 %. L'adjuvant a aussi causé une perte de 4 à 6 % de jus de goutte sur le volume total. « Mais le rapport jus de presse sur jus de goutte est plus intéressant. »

Pas toujours indispensable

En 2010, le Trubex a été ajouté dans les bennes à la vendange. Le taux de bourbes a chuté de 47 %. La turbidité est passée de 700-800 à 400-450 NTU. Dans une des exploitations de l'essai, les eaux-de-vie issues de ces vins ne se distinguent pas des témoins. Dans une autre, elles sont meilleures. « Le millésime était de qualité. Le Trubex n'était pas forcément indispensable », indique Baptiste Loiseau.

En 2011, 450 g de Trubex par hectolitre de moût seulement ont été apportés à la benne. Les résultats sont bons : moins de bourbes, faible perte de volume (4 %) et amélioration des eaux-de-vie. Rémy Martin poursuit ses essais cette année chez une dizaine de viticulteurs. Si ce négoce conseille le Trubex à ses livreurs à hauteur de 500 g/hl, il n'en fait pas une obligation. « Il coûte 3 €/kg, c'est cher, reconnaît Baptiste Loiseau. Mais il peut remplacer le débourbage à froid, également coûteux ».