« Le déficit de récolte sera géré à la Champenoise »

La cave de l'Ormarine pèse près de la moitié de l'AOC Picpoul de Pinet. La baisse de récolte (-18 %) n'inquiète pas son directeur, Cyril Payon. Il va compenser avec le stock.

Cyril Payon, le directeur de la cave de Pinet (Hérault), est un chef d'entreprise dynamique. Adepte du marathon de New York (États-Unis), il organise sa stratégie commerciale comme le sportif gère sa course : vigilant sur ses réserves, prévoyant dans son plan d'action.

Il analyse : « La cave de l'Ormarine représente un peu moins de la moitié de l'appellation Picpoul de Pinet. Cette année, nous avons produit 24 500 hl, soit une baisse de 18 % par rapport à l'an passé. Nous faisions très peu de vrac. Nous n'en ferons pas du tout sur ce millésime. »

Hausse prévue en mars

La cave sait qu'elle peut passer le cap de la petite récolte en s'appuyant sur ses stocks. Sur ce point, Cyril Payon a déjà sa stratégie : « Nous avons assez de 2011 pour couvrir nos besoins jusqu'en février 2013. En mars, nous mettrons en marché le nouveau millésime. Avec les volumes de 2012, nous devrions pouvoir tenir jusqu'en décembre 2013, voire janvier 2014. Nous allons faire comme les Champenois font depuis longtemps. Nous lissons les petites récoltes grâce aux stocks. »

Seule inquiétude : il ne faudrait pas que la vendange 2013 soit comme celle de 2012… Côté prix, c'est la tempérance qui prévaut. « 40 % de nos bouteilles sont vendues en grande distribution. Sur ce circuit, nous travaillons avec le négociant Jeanjean, avec qui nous avons monté un groupement d'intérêt économique. L'augmentation tarifaire se fera en mars et intégrera la hausse du prix du vin mais aussi celle des matières sèches. »

Cyril Payon sait bien qu'il ne pourra pas augmenter ses prix de 18 %. Une trop forte augmentation pourrait lui faire perdre des marchés. Aujourd'hui, les vins sont vendus à la cave entre 3,80 à 5,50 euros TTC le col. À combien le seront-ils demain ? La question n'est pas encore tranchée.

« En début d'année prochaine, mon contrôleur de gestion va me sortir les chiffres de la cave, poursuit le directeur. Sur cette base, nous déterminerons la stratégie. C'est certain, la petite récolte va augmenter notre prix de revient. Mais il faudra aussi tenir compte des autres hausses… Nous comparerons par rapport à l'an passé. Et pour finir, il nous faudra évaluer jusqu'à quel point nous pouvons répercuter ces hausses sur notre client. Si nous pensons qu'il y a un risque de décrochage, il nous faudra accepter de jouer sur notre marge. »