Imprimer
Levurage avec des non-Sacchharomyces : la marche à suivre
L'offre en levures non-Saccharomyces s'enrichit progressivement. Pour obtenir les meilleurs résultats avec ces ferments, mieux vaut les ajouter d'abord seuls au moût et, après plusieurs heures, ensemencer avec une Saccharomyces cerevisiae classique. Cette inoculation séquentielle « permet d'augmenter la complexité aromatique, l'aspect fruité et le volume en bouche. De plus, sur certains types de vin, on obtient de fortes augmentations des niveaux de thiols », indique Philippe Renault, chercheur à l'ISVV de Bordeaux (Gironde), dont l'étude est financée par la société Laffort. Mais avant cela, il faut s'assurer que le moût convient aux levures. Nos conseils.
1 Analysez le moût
Tout bon levurage nécessite une analyse préalable du moût à inoculer. D'autant plus si l'on réalise une inoculation séquentielle. « Les non-Saccharomyces sont plus sensibles au SO2 que les Saccharomyces libre du moût ne doivent pas dépasser 15 à 20 mg/l pour que les non-Saccharomyces puissent bien coloniser le milieu. Si possible, il faut donc remplacer le SO2 par du gaz inerte ou de la neige carbonique.
Autre paramètre essentiel, « l'azote assimilable doit être ajusté aux alentours de 200 mg/l », ajoute Philippe Renault. Pour les vins blancs, les turbidités trop basses, inférieures à 80 NTU, peuvent rendre difficile l'implantation de la non-Saccharomyces. Les autres paramètres sont moins critiques : « D'après nos essais, le pH (entre 3 et 3,6) et l'acidité des moûts n'ont que très peu d'impact sur le développement de Torulaspora delbrueckii », assure le chercheur.
2 Réhydratez-les avec douceur
Les doses préconisées par les firmes sont de 25 à 30 g/hl pour les non-Saccharomyces, ce qui est supérieur aux doses de Saccharomyces. Les levures doivent être réhydratées dans environ dix fois leur poids en eau. Certaines firmes conseillent de ne pas utiliser d'eau chlorée car elle peut perturber la réhydratation.
« La température de réhydratation est très importante », insiste Philippe Renault. Les non-Saccharomyces préfèrent les températures plus basses que les Saccharomyces. Il est préconisé de les réhydrater à 30°C maximum. Une quinzaine de minutes après avoir versé les levures dans l'eau, on ajoute au levain une quantité égale de moût. « Il faut faire attention aux chocs thermiques », avertit le chercheur. La différence entre la température du levain et le moût ne doit pas être supérieure à 10°C. Le temps de réhydratation ne doit pas dépasser 45 minutes.
3 Inoculez-les en aérant le moût
L'inoculation du levain s'effectue au cours d'un remontage aéré. « Les non-Saccharomyces ont besoin d'oxygène au début de la fermentation », rapporte Philippe Renault. Cet ajout réalisé, certaines firmes considèrent qu'il faut attendre une chute de dix à quinze points de densité avant d'inoculer les Saccharomyces. D'autres estiment qu'il faut patienter 24 à 48 heures.
Philippe Renault a son idée : « Dès que le moût commence à dégager du CO2, il faut inoculer les Saccharomyces. » Dans ce cas, les non-Saccharomyces auront eu le temps de coloniser le milieu, ce qui leur permettra de marquer le vin. Quoi qu'il en soit, le but de l'inoculation séquentielle est de « favoriser le développement des non-Saccharomyces au début de la fermentation alcoolique pour qu'elles aient un impact aromatique sur le vin », poursuit-il.
4 En situation difficile, prévoyez deux ajouts d'azote
Certaines firmes préconisent de réajuster l'azote en deux fois. La première lors de l'inoculation des non-Saccharomyces, la seconde lors de l'inoculation des Saccharomyces. Pour Philippe Renault, il est préférable de réajuster l'azote en une fois, au moment de l'inoculation des non-Saccharomyces. « Si on ajoute à nouveau de l'azote lors de l'inoculation des Saccharomyces, les non-Saccharomyces qui vont être en phase de croissance risquent de consommer cet azote avant les Saccharomyces. »
Néanmoins, dans les cas les plus difficiles (titre alcoométrique volumique probable élévé), un ajout d'azote en deux temps peut être conseillé.
5 Ajoutez une bonne dose de Saccharomyces
Lorsqu'on emploie des non-Saccharomyces, les doses préconisées de Saccharomyces sont de 20 à 25 g/hl, soit 10 à 15 g/hl de plus qu'en temps normal. La réhydratation des Saccharomyces s'effectue dans l'eau à 37°C pendant une vingtaine de minutes, avant d'ajouter du moût à ce levain en évitant les différences de température de plus de 10°C. L'inoculation se pratique de la même façon que pour les non-Saccharomyces.
