Copeau ou barrique, l'analyse fait la différence

Un chercheur suisse se dit capable de déterminer si un vin a été élevé en barriques ou boisé aux copeaux en mesurant onze de ses composés empyreumatiques.

EN 2007, ANDRE RA WYLER, DE L'ÉCOLE D'INGENIEURS DE CHANGINS (SUISSE), présentait une méthode pour différencier un vin élevé en fût d'un vin traité avec des copeaux. Il expliquait que certaines molécules volatiles s'évaporent plus facilement lors de la chauffe de petits morceaux de bois que de celle des douelles. Les vins élevés avec des copeaux sont donc moins riches en molécules empyreumatiques (nées du brûlage), telles que le furfural, la vanilline ou l'eugénol, que lorsqu'ils passent en barriques.

Mais à l'époque, André Rawyler considérait que sa méthode était encore « balbutiante ». Selon lui, elle n'était pas exploitable, car réalisée sur un trop petit nombre d'échantillons. Depuis, il a analysé 1 617 vins, mesurant leur concentration en onze composés empyreumatiques. 352 de ces vins avaient été élevés en barriques neuves, 665 en barrique usagées de deux à sept vins et 600 avec des copeaux.

Base de données. André Rawyler a rentré ses résultats dans un tableur Excel pour constituer une base de données qu'il a appelée Barcop. Il a ensuite appliqué deux méthodes statistiques pour valider sa base. Aujourd'hui, il est capable de savoir, avec un taux de réussite supérieur à 90 %, si un vin a été élevé en barriques ou avec des copeaux. Il est même capable de différencier un vin de barrique neuve d'un vin de barrique usagée. « Une personne qui amène le vin le lundi peut avoir le résultat le mardi », assure-t-il Mais si ces analyses sont rapides, elles restent chères puisqu'il faut compter « 350 francs suisses, soit un peu moins de 300 euros par analyse », ajoute André Rawyler.

Le chercheur avait initié ce projet en « période de transition vers la légalisation des copeaux. Mais il y avait des suspicions de tromperie des consommateurs entre un vin boisé avec des copeaux et un vin élevé en barriques. Aujourd'hui, les copeaux sont autorisés en Suisse depuis 2007, sauf dans les cantons romand et tessinois ».

Les fraudes ont donc intérêt à avoir une méthode qui différencie les boisages. André Rawyler ajoute que ses analyses peuvent également servir en contrôle qualité pour les importations ou les exportations. « Imaginons qu'un viticulteur souhaite exporter son vin au Japon. Si un jour les Japonais veulent un certificat attestant que les vins ont été élevés en barrique plutôt qu'en copeaux, il sera possible de le leur fournir. »