Plus de SO2 à basse température

Une équipe de recherche de Montpellier SupAgro (Hérault) a montré que la production de SO2 par les levures est dépendante de la température à laquelle elles fermentent. Des souches ont été cultivées à 28°C et à 16°C. Dans le premier cas, elles n'ont pas produit plus de 15 mg/l de SO2. Dans le second, certaines souches ont produit jusqu'à 40 mg/l. Pour le moment aucune explication n'a été trouvée.