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Le produit : Vegecoll est un agent de collage novateur à base de protéines de pommes de terre autorisées dans l'Union européenne depuis décembre 2013. Il a été développé par la société Laffort et se présente sous la forme d'une poudre beige clair et inodore, à réhydrater dans l'eau. Les protéines de pomme de terre comptent parmi les plus réactives vis-à-vis des vins. Elles possèdent un haut pouvoir de floculation.
Le principe : cette nouvelle colle clarifie les moûts (notamment en flottation) en un temps très court (30 minutes), en formant des bourbes compactes dès la dose de 3 g/hl. En même temps, elle élimine les composés phénoliques oxydés ou oxydables. Elle clarifie rapidement les vins blancs, les rosés et les rouges, tout en stabilisant leur matière colorante. Sur rouges, Vegecoll élimine les tanins astringents.
L'intérêt : ce produit ne se substitue pas aux colles existantes. Il s'agit d'un outil supplémentaire qui cible deux applications phares : le collage des vins rouges et la clarification des moûts de flottation. Sur vins rouges, Vegecoll se présente comme une alternative très efficace à la gélatine, agissant à plus faible dose. Cependant, ce produit étant très récent, l'étendue de ses applications potentielles n'est pas encore circonscrite.
Prix : non communiqué.
Le Point de vue de
Henri-Claude Ducourneau, codirecteur du Centre oenologique de Cadillac-Podensac-Léognan, à Cadillac (Gironde)
« Des usages multiples »
« Ce nouveau produit présentera de l'intérêt sur tous les moûts, blancs ou rosés. Il prévient ou corrige bien des défauts. Il limite le côté orangé des rosés. Il est intéressant sur des blancs secs marqués par de l'amertume, de la verdeur ou par une oxydation excessive, sans oublier les jus de presse. Sur ces derniers, j'ai obtenu un bon résultat avec une baisse d'agressivité en bouche. Sur les rouges, cette colle me semble plus intéressante pour gommer certains excès de tanins que pour améliorer la clarification. Mais je dois encore accumuler de l'expérience pour forger ma conviction. De toute façon, il faudra l'utiliser après avoir testé plusieurs doses. Elle s'emploie entre 1,5 et 8 g/hl. Sur les rouges, les faibles doses passent souvent bien. En revanche, la dose maximale les dépouille trop. D'où la nécessité de réaliser des essais. Vegecoll complète une liste de colles déjà fournie. Elle devrait trouver sa place avec ses multiples applications, dont une partie reste à découvrir. »
Le Point de vue de
Lionel Rodenas, maître de chai au Cellier de Pena, à Cases-de-Pène (Pyrénées-Orientales)
« Deux colles en une »
« Nous avons vinifié 17 000 hl en 2013. Nous avons employé Vegecoll exclusivement sur des rouges : 150 hl d'IGP Côtes Catalanes et 90 hl d'AOP Côtes du Roussillon villages. Nous l'avons appliquée juste avant la préparation à la mise, aux doses de 6 g/hl sur l'IGP et de 3 g/hl sur l'AOP, avec un temps de contact de huit jours. Nous voulions essentiellement réduire et assouplir les tanins. Résultats : les rouges IGP, à la trame tannique naturellement très saillante au départ, se retrouvent avec des tanins enrobés. Quant aux rouges AOP, leurs tanins ont été lissés sans modifier leur effet structurant. L'objectif est donc atteint, sachant que nous avons comparé quatre colles : Vegecoll, Polymix, Gecoll et Gelfine. Au niveau de la filtrabilité tangentielle, elles ont donné des résultats très proches. En dégustation à l'aveugle, Vegecoll s'avère semblable à Gecoll, que nous utilisions jusque-là sur les IGP, et à Gelfin, que nous employions sur les AOP. En outre, le tassement des lies est supérieur avec Vegecoll, et la levée de colle a été plus facile. Cerise sur le gâteau : l'origine végétale du produit. »
Le Point de vue de
Clément Sartron, Maître de chai à la Cave de Langoiran, Langoiran (Gironde)
« Des essais concluants »
« Après avoir effectué des essais concluants, nous avons utilisé Vegecoll sur une cuve de 410 hl de bordeaux rouge vinifiée traditionnellement. Nous l'avons d'abord testée sur un lot de rouge thermovinifié que nous avions déjà collé à la gélatine. À 1 g/hl, Vegecoll a permis de réduire la charge tannique et d'arrondir ce vin tout en conservant son caractère fruité. Par ailleurs, la sédimentation a été rapide et le tassement des lies correct. Ce lot s'est filtré facilement, alors que la filtration du millésime 2013 était un peu complexe. Nous avons aussi testé cette colle seule, à 8 g/hl, sur un lot d'assemblage de vins de presse. Puis nous l'avons appliquée sur nos 410 hl de bordeaux rouge après les soutirages des fermentations malolactiques, à la dose de 7 g/hl, avec un temps de contact de dix jours. Là encore, nous sommes satisfaits du résultat. Seul bémol : la formulation, qui nécessite une mise en oeuvre soigneuse pour éviter les grumeaux lors de la réhydratation. Quant à sa nature végétale, elle rassure les acheteurs. »
