Imprimer
PASCAL SIRAT estime que, quelquefois, « de petites économies font perdre beaucoup d'argent ». Il a opté pour l'ensemencement en bactéries lactiques pour s'assurer du bon déroulement des fermentations malolactiques. © P. ROY
Pour Pascal Sirat, tous les coûts sont importants mais, quand il vinifie, il s'adapte au millésime. Sa priorité, c'est d'obtenir au moindre coût les vins qu'attendent ses clients. Ce vigneron girondin exploite le château Panchille, une propriété familiale de 15 ha sur la commune d'Arveyres, en appellation Bordeaux et Bordeaux supérieur. En cave particulière depuis 1986, il suit de près ses coûts de vinification, avec l'appui de l'URABLT-Adar (l'Union régionale agricole de Branne-Libourne-Targon).
« La maîtrise des coûts est une préoccupation quotidienne. Mais en vinification, l'essentiel reste d'obtenir les produits adaptés à la demande de mes clients. C'est mon premier objectif. En 2013, par exemple, qui a été un millésime compliqué, je n'ai pas hésité à recourir à la thermovinification, même si cela représente des frais supplémentaires. J'ai fait appel à un prestataire, pour une facture de 10 €/hl, mais les vins tiennent la route », explique-t-il.
D'après les données de l'URABLT-Adar, ses frais de vinification en 2012 s'élèvent à 23 €/hl, le plus gros poste étant le salaire de ses deux ouvriers, son temps de travail n'étant pas comptabilisé. La ligne « produits oenologiques » représente 5,63 €/hl. Et le poste label et analyses, 5,81 €/hl.
« 2012 était une petite récolte. Quand les volumes diminuent, les frais ramenés à l'hectolitre bondissent avec des process de vinification pourtant inchangés. Les comparaisons d'une année à l'autre ne signifient pas grand-chose, c'est le contexte du millésime qui impacte le plus les coûts », argumente-t-il.
Avant les vendanges, Pascal Sirat prévoit ses itinéraires de vinification pour élaborer les cuvées répondant au mieux à la demande. Dans ses choix, il tient compte de l'impact économique. Mais quand les raisins commencent à rentrer, c'est l'impératif technique qui prime.
« Quelquefois, de petites économies font perdre beaucoup d'argent, estime-t-il. Et inversement, certaines techniques qui paraissent coûteuses peuvent se révéler économiques au final. C'est le cas de l'ensemencement en bactéries lactiques pour s'assurer d'un bon déroulement des fermentations malolactiques. Le surcoût en produits oenologiques est souvent moins élevé que l'énergie consommée pour chauffer la cave. »
Ses investissements au chai visent l'amélioration constante de ses vins. Son prochain projet est de s'équiper de petites cuves pour faire des cuvées plus proches de la demande de ses clients. Le château Panchille commercialise l'essentiel de sa production en bouteilles, en France comme à l'export, entre 5 et 11 euros le col TTC.
