Imprimer
HUBERT DEFFOIS (À GAUCHE), ICI AVEC SON FRÈRE RAYMOND, a fait repartir ses ventes d'anjou rouges à la hausse depuis qu'il a fait appel à la thermovinification. © C. WATIER
Hubert Deffois a testé puis adopté la thermo-vinification. Ses coûts ont augmenté, mais ses ventes d'anjou rouge en bouteilles sont reparties à la hausse. Il n'a pas hésité longtemps après les essais de thermovinification de ses anjous rouges qu'il a menés avec l'IFV. À l'époque, la technique était peu répandue dans l'appellation. Le schéma classique de vinification pour ses cuvées sur le fruit démarrait par une macération préfermentaire à froid suivie d'une fermentation classique sous marcs après chauffage des cuves à 27-28°C.
En 2008, il a démarré une expérimentation sur trois ans destinée à évaluer l'intérêt de la thermovinification pour produire un vin fruité. Les essais ont consisté à faire varier les températures (60, 65 et 70°C) et les durées de macération (un, quatre, six, huit et dix jours). Les moûts ont été chauffés en quelques heures puis refroidis à 20°C et maintenus à cette température durant toute la macération.
La technique s'est révélée intéressante pour des durées de macération d'environ une semaine. Les macérations plus courtes donnaient des vins jugés trop légers par rapport au style de l'AOC Anjou lors des dégustations menées au sein de l'ODG. Les trois températures testées ont chacune donné un profil de fruit différent mais intéressant : du fruit frais pour un chauffage à 60°C au fruit plus mûr pour des températures de 70°C.
« La thermovinification est un outil intéressant, observe le vigneron. Les années difficiles où la maturation des raisins n'est pas optimale, elle permet d'éliminer les notes végétales. Elle a également des effets positifs en cas de problème sanitaire sur la vendange. » Désormais, il fait appel à une entreprise à façon pour réaliser le traitement.
La prestation est facturée 11 €/hl. Hubert Deffois estime que le surcoût est de 8 €/hl par rapport à son itinéraire classique, où il est amené à chauffer ses cuves. Au maximum, il ne pratique la thermo que sur 30 % des volumes, et uniquement les années difficiles. « C'est un surcoût non négligeable, mais depuis que je pratique cette technique, mes ventes de vins rouges - qui avaient tendance à baisser - sont reparties à la hausse. J'étais tombé à 450 hl d'anjou rouge vendus en bouteilles (4,70 euros le col TTC au caveau). Je suis remonté à 600 hl commercialisé par an. Je m'y retrouve », apprécie-t-il.
