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LES CONDITIONS DE CONSERVATION des rosés stockés en cuves sont déterminantes. Une température constante de 13 °C préserve bien mieux leur couleur et leurs arômes qu'une température variable autour d'une moyenne de 15 °C. © C. WATIER
L'ICV ET L'IFV (BORDEAUX-AQUITAINE) SE SONT INTÉRESSÉS À L'IMPACT des conditions de conservation sur l'évolution des rosés stockés en cuve. En 2011, ces deux organismes ont comparé les quatre modalités de stockage suivantes :
- température variable (moyenne de 15 °C et amplitude de 10 °C) avec 18 mg/l de SO2 libre.
- température variable et 30 mg/l de SO2 libre.
- température fraîche et stable (13 °C et amplitude de 2 °C) et 18 mg/l de SO2 libre.
- température fraîche et stable, et couverture SO2 forte (30 mg/l de SO2 libre).
C'est toujours cette dernière combinaison qui offre les meilleurs résultats.
C'est à 13 °C et avec 30 mg/l de SO2 libre que les rosés jaunissent le moins et que leurs nuances rouges sont les mieux préservées. C'est dans ces conditions que leurs notes fruitées, thiolées (arômes de pamplemousse, fruits tropicaux et buis), et amyliques (banane, bonbon anglais) restent les plus intenses.
Par ailleurs, le taux de SO2 libre apparaît plus déterminant que la température. En effet, une protection avec 18 mg/l de SO2 seulement n'a pas été compensée par une température fraîche et stable. En revanche, une couverture en SO2 à 28 mg/l a préservé l'intensité aromatique et les caractères cassis et abricot des lots conservés à température variable.
Enfin, durant les transferts de vins, la présence de CO2 joue un rôle clef dans la prévention du jaunissement, en ralentissant la dissolution de l'oxygène.
Ces essais soutenus par FranceAgriMer ont porté sur six lots de 50 litres de syrah en Provence et autant de cabernet franc en Gironde. Les vins ont été stockés six mois dans des fûts en Inox à chapeau flottant. Un nouveau test doit bientôt être mené à grande échelle sur des sites industriels pour valider ces résultats expérimentaux.
