Recherche Phénols volatils : un seuil de perception plus bas en Bourgogne

Il est admis que le seuil de perception des phénols volatils se situe autour de 400 µg/l. Des essais conduits par l'IFV de Beaune montrent qu'il n'en est rien sur chardonnay et pinot noir en Bourgogne.

D'après Vincent Gerbaux, ingénieur à l'IFV de Beaune, « les phénols volatils sont les mêmes partout et les accepter revient à nier son terroir ». Les mêmes partout certes, mais pas aussi perceptibles. Pour le démontrer, Vincent Gerbaux a mené des analyses sur 451 vins de pinot noir et de chardonnay jugés phénolés lors des dégustations du « suivi aval qualité » (SAQ) du BIVB.

Ces vins présentent des teneurs en phénols volatils de 100 à 600 µg/l pour le pinot noir et de 25 à 300 µg/l pour le chardonnay, des teneurs faibles comparées au seuil de perception du caractère phénolé généralement fixé à 400 µg/l. Partant de ce constat, l'IFV de Beaune a voulu tester la perception du caractère phénolé. Il a mis en place des séances d'analyse sensorielle, avec un jury de 24 dégustateurs, composé de techniciens et de professionnels. Ce jury a dégusté six séries de trois vins de chardonnay et de pinot noir, boisés ou non, avec des concentrations croissantes en phénols volatils. Les dégustateurs devaient reconnaître les vins phénolés.

Il ressort de ces tests des seuils de détection bien plus faibles que le seuil de référence. Ainsi, sur chardonnay, les juges ont perçu les phénols volatils à partir de 128 µg/l sur vin non boisé et 241 µg/l sur vin boisé. Sur pinot noir, ces seuils de perception atteignent respectivement 173 et 231 µg/l.

Dans une seconde série de dégustations, 26 juges ont dû associer des descripteurs aromatiques à une sélection de six vins non boisés de pinot noir et de chardonnay, additionnés d'éthyl-phénol, d'éthyl-gaïacol, ou des deux (2/3 et 1/3). Les juges ont caractérisé l'éthyl-phénol par des notes de gouache et d'encre, et l'éthyl-gaïacol par des notes de clou de girofle et de pharmacie. L'association des deux donne, elle, des notes d'écurie et de cuir.

Quant à l'analyse des vins jugés phénolés par le SAQ, elle montre qu'ils contiennent en moyenne 2/3 d'éthyl-phénol pour 1/3 d'éthyl-gaïacol, alors que la littérature mentionne des proportions autour de 90 % / 10%. Les phénols volatils ne sont pas partout dans les mêmes proportions.