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Non, le rosé n'est pas qu'un vin technologique. La cave coopérative de Saint-Roch Les Vignes, à Cuers (Var), en est convaincue.
Elle vinifie 90 % de ses vins en rosé. Il y a deux ans, elle a identifié cinq terroirs différents selon les sols et le microclimat. Elle a vinifié des grenaches issus de ces cinq zones selon le même protocole. « Les sols d'argile rouge lessivés ont donné des rosés presque gris, tendus, avec des arômes acidulés. En revanche, sur des sols de graves argileux, on a obtenu des vins plus gras, avec des arômes de fruits rouges », explique le directeur Florian Lacroux. Depuis, elle vinifie séparément ses terroirs.
La coopérative cherche à obtenir la plus grande diversité de profils aromatiques pour satisfaire tous ses acheteurs. Dans ce but, elle travaille aussi sur le fractionnement au pressurage. « Nous différencions trois qualités de jus : les jus de goutte et les premières presses, les presses obtenues entre 0,6 et 1,2 bar et celles entre 1,2 et 2 bars. On ajuste nos débourbages en fonction du terroir d'origine et des jus. On débourbe légèrement les jus de nos parcelles orientées vers les thiols ainsi que les jus de goutte et premières presses, pour atteindre une turbidité de 150 NTU. Quant aux dernières presses et tous les moûts destinés à des profils amyliques, nous visons 50 NTU. »
Pour accroître encore la diversité de ses vins, la cave maintient les bourbes de ses meilleures parcelles pendant deux semaines à 0 °C. « On les filtre et on les fermente à part. On obtient des bombes aux arômes intenses de pêche et d'abricot. On élabore ainsi 3 000 hl, soit 10 % de notre production que l'on utilise dans nos assemblages », indique Florian Lacroux.
