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« Avec la thermovinification, on obtient des rouges très fruités. On a voulu tester la technique sur le rosé. » Lors des dernières vendanges, Anne Tixier, oenologue à la cave Arnaud de Villeneuve, à Rivesaltes, a fait l'essai sur 500 hl de grenache. La vendange était saine et le degré plutôt faible pour ce cépage (12,5 % vol.). Anne Tixier n'a chauffé que les jus de goutte, « les seuls qu'on utilise pour nos rosés afin d'obtenir des couleurs très pâles », précise l'oenologue. Elle a chauffé les jus en sortie de pressoir entre 55 et 65 °C pendant quatre à dix heures. Puis elle les a refroidis à 14-16 °C. « Les moûts étaient clairs car les jus de coule sont peu chargés en bourbes. Qui plus est, les grosses particules ont précipité à la chaleur. » Les étapes suivantes ont été identiques à celles de la production des rosés classiques : levurage et vinification à basse température (14-16 °C). « Dès la fermentation alcoolique, les notes de fruits rouges, comme la groseille confiturée, étaient significativement plus marquées. Ces arômes se sont avérés très stables dans le temps. Nous avons ainsi conservé un petit volume en cuve, encore très expressif », souligne-t-elle. La cave n'envisage pas de chauffer tous ses rosés (20 000 à 25 000 hl par an) car cela coûte cher. Mais elle projette d'élaborer ainsi des petits volumes comme élément d'assemblage pour maintenir sur la durée le même profil aromatique dans ses rosés en bib. « Nous allons renouveler l'expérience sur des grenaches plus mûrs pour intensifier encore l'expression de fruits rouges. »
