Serge Davico, propriétaire du domaine Terre de Mistral, à Rousset (Bouches-du-Rhône) « Tout mettre en oeuvre pour obtenir des thiols »

Pour obtenir des arômes variétaux, Serge Davico joue sur deux leviers : l'inertage et le froid.

Pour ses rosés, Serge Davico veut des thiols. Sur son domaine de 55 ha, à Rousset (Bouches-du-Rhône), il produit 70 % de rosé en Côtes-de-Provence et en IGP Méditerranée. Il met tout en oeuvre pour obtenir ces arômes variétaux. Il a repéré les parcelles les plus aptes à les produire et leur apporte un engrais azoté à effet retard. « Avec cette fumure, les moûts ont toujours plus de 200 mg/l d'azote assimilable. Je n'ai plus besoin de les supplémenter. »

En cave, le vigneron mise sur l'inertage et le froid. Il cueille toujours ses raisins de nuit. À l'arrivée au chai, il les refroidit à 8-10 °C, les enzyme et les envoie dans le pressoir pour une macération pelliculaire de cinq à huit heures. Il injecte de l'azote dans toutes les tuyauteries pour expulser l'oxygène. Enfin, il presse dans ses pressoirs pneumatiques inertés.

Les jus des cépages riches en thiols - grenache, syrah, merlot - vont ensuite macérer sur bourbe à 2 °C pendant trois semaines. Cela représente environ 1 000 hl sur une production de 2 800 hl. Les autres cépages - cinsault et cabernet-sauvignon -, sont eux débourbés en 24 heures pour atteindre 50 NTU de turbidité, puis vinifiés.

« Avec la macération sur bourbes, nous augmentons l'expression des thiols. Mais nous ne sommes pas encore capables d'influer sur le profil aromatique obtenu : tantôt cassis, tantôt fruit de la passion », constate Serge Davico.

À la fin de la macération, le viticulteur ramène la turbidité des moûts entre 100 et 120 NTU, et les ensemence avec des levures révélatrices des thiols. « J'utilise quatre ou cinq souches différentes car les résultats varient d'une année sur l'autre. » Les vins fermentent pendant trois semaines autour de 16 °C. Ils sont ensuite élevés sur lies fines pendant un mois. Si des goûts de réduit apparaissent et qu'ils ne s'éliminent pas avec un soutirage, Serge Davico effectue alors un barbotage à l'azote.

Dernière précaution : l'inertage des bouteilles vides avant la mise en bouteilles. « Il ne faudrait pas tout perdre au dernier moment sous l'effet de l'oxygène contenu dans les bouteilles. »