Frédéric Moreau, oenologue chez Loire Propriétés (Val de Loire) « La clé, c'est la maîtrise de l'oxygène dissous »

Depuis que Loire Propriétés fait la chasse à l'oxygène dissous aussitôt les raisins arrivés en cave, les vins de ce groupe coopératif ont gagné en fraîcheur et en arômes fruités.

Union de caves coopératives du Val de Loire, Loire Propriétés vinifie 250 000 hl par an dont 90 000 hl de rosé, essentiellement du cabernet-d'anjou et du rosé-d'anjou. Tous deux sont des vins demi-secs. Le premier est élaboré à partir de cabernet-sauvignon et cabernet franc. Grolleau, gamay, côt et pineau d'Aunis entrent également dans le second.

Pour l'oenologue Frédéric Moreau, les rosés du groupement ont fait un bond qualitatif depuis qu'il veille à l'oxygène dissous. « Le personnel a été formé pour être vigilant sur ce point : évitant que les pompes tournent à vide, vérifiant l'étanchéité des joints des tuyaux, injectant de l'azote pendant les transferts, brassant les vins le moins possible, etc. L'oxygène, c'est l'ennemi numéro un des rosés : la moindre prise d'air entame les arômes et la couleur. S'en protéger permet aussi de diminuer les doses de SO2 », commente Frédéric Moreau.

Les raisins sont inertés au CO2 dès le conquet, puis envoyés dans les pressoirs. Pour les moûts riches en thiols, Frédéric Moreau privilégie les débourbages statiques à 10 °C pendant 24 à 48 heures. Pour débourber les jus à profils fermentaires, il utilise la flottation. « Le débourbage est plus rapide (8 heures), ce qui libère de la cuverie. En réglant les doses de colle, on arrive à être très précis sur les niveaux de turbidité : moins de 100 NTU », précise l'oenologue.

Les moûts sont systématiquement levurés avec des souches adaptées au profil recherché. Pendant la fermentation, les jus sont dégustés deux fois par jour. « On supplémente en azote assimilable quand on commence à percevoir des arômes de réduit. » La fermentation est stoppée soit par le froid, soit par filtration tangentielle pour conserver environ 18 g/l de sucres résiduels dans le rosé-d'anjou et 25 g/l dans le cabernet-d'anjou. « Nous avons des acidités naturelles - entre 4 et 4,5 g/l - qui maintiennent un bel équilibre. »