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H2, la levure non OGM que Valentin Tilloy a développée, surproduit du glycérol au détriment de l'éthanol et permet des réductions de 1 % vol. alc. © JESSIEPHOTOS.COM
Lors de sa thèse d'oenologie*, Valentin Tilloy a développé une levure non OGM, capable de surproduire du glycérol au détriment de l'éthanol. Cette levure produit ainsi des vins avec 1 % vol. alc. de moins que les témoins. Elle a également l'avantage de générer peu d'acidité volatile et d'augmenter l'acidité totale.
Le chercheur a cultivé la souche commerciale Lalvin EC1118 dans un milieu aux concentrations croissantes en chlorure de potassium (KCl), milieu salin qui favorise naturellement l'apparition de mutants surproduisant du glycérol. Toutes les 50 générations, il a prélevé des échantillons qu'il a analysés. Au bout de 200 générations, il a ainsi obtenu deux souches évoluées, produisant entre 0,5 et 0,8 % vol. alc. de moins qu'un Saccharomyces cerevisiæ classique. Afin d'augmenter encore la production de glycérol, il a croisé ces souches et testé leur descendance.
Finalement, il a développé une souche optimisée, baptisée H2, qui donne des vins aux teneurs en alcool réduites d'environ 1 % vol. alc. Côté sensoriel, alors que les vins de syrah issus de la levure EC1118 sont caractérisés par des notes d'humus et d'animal, ceux fermentés avec la souche H2présentent des notes olfactives plus amyliques, de fruits rouges cuits et d'épices de pâtisserie. La levure H2 démontre aussi de bonnes capacités fermentaires bien que la durée de fermentation soit légèrement rallongée. À terme, les partenaires espèrent attein-dre des réductions proches de 1,5 % vol. alc., en identifiant les allèles responsables de la plus faible production d'alcool.
L'objectif était de trouver une méthode alternative au génie génétique pour obtenir une levure superproductrice de glycérol. C'est chose faite.
* Thèse réalisée à l'unité de recherches mixtes en oenologie (UMR) de l'Inra de Pech Rouge, de Montpellier SupAgro et de l'Université de Montpellier, en partenariat avec Lallemand
