Contradictions sur la FML

Les faibles teneurs en acide malique vont-elles inhiber ou faciliter la fermentation malolactique ? Personne ne semble vraiment le savoir. Pour les uns, les bactéries lactiques seront à la peine, faute de substrat pour se développer. Pour les autres, c'est l'inverse. Prudent, Christophe Coupez, directeur de l'Œnocentre de Pauillac, conseille « d'ensemencer en bactéries pour faciliter le démarrage de la FML, d'autant plus que les vins sont alcoolisés ». Au contraire, Nicolas Rubin, de la chambre d'agriculture du Maine-et-Loire, considère que « les bactéries lactiques se développeront facilement car les moûts sont peu acides ». À Gaillac ou à Béziers, les oenologues Francine Calmels et Sabine Jullien ne sont pas inquiètes car « beaucoup de FML ont déjà démarré ».