“Quand risque-t-on une piqûre lactique ?”

Les bactéries lactiques sont capables de consommer les sucres. Elles produisent alors de l'acide acétique, d'où une hausse d'acidité volatile, et de l'acide D-lactique. C'est la piqûre lactique. Le problème est peu fréquent, mais le risque est élevé en cas d'arrêt de la fermentation alcoolique (FA) s'il reste des sucres résiduels. D'autant plus quand le pH est supérieur à 3,1 en blanc et à 3,3 en rouge. En réalité, les bactéries lactiques ne métabolisent les sucres qu'une fois la fermentation malolactique terminée.

Mieux vaut donc attendre la fin de la malo, même si la FA n'est pas complète, pour intervenir. Pour prévenir le risque, le vinificateur doit faire attention à l'hygiène, bien sulfiter avant les fermentations et s'assurer que celles-ci se déroulent bien. En cas de risque important, il est conseillé de réduire ou d'inhiber la population des bactéries lactiques dès la fin de la malo, avec un sulfitage à 1 ou 2 g/hl par exemple. Le lysozyme, enzyme du blanc d'œuf qui dégrade les parois de bactéries lactiques, montre aussi une bonne efficacité, ajouté à 10 g/hl.