Olivier Horiot, domaine Horiot, Les Riceys, dans l'Aube « Nous avons créé la gravité »

Pour installer un chai sur trois niveaux, Olivier Horiot a creusé le sol d'un vieux bâtiment sur 4 m. Désormais, il se passe de pompe jusqu'à la fin des vinifications.

Avant de bâtir le chai dont il rêvait, Olivier Horiot a pris son temps. C'est en 1999 que le viticulteur champenois reprend l'exploitation de son père, alors coopérateur. À l'époque, il démarre à petite échelle, produisant quelques milliers de bouteilles de vins tranquilles en rosé des Riceys et coteaux champenois. C'est seulement par la suite qu'il développe une gamme de champagnes.

Le vigneron se rend vite compte des inconvénients du chai à l'horizontale où il s'est installé : « Nous étions obligés de pomper deux fois les moûts blancs avant qu'ils arrivent en fût, et trois fois les rouges. » Quand, en 2011, la place vient à manquer pour le stockage des vins en bouteille, il imagine un nouveau chai où il pourrait se passer de pompe, du moins pour les premiers transferts de vendange. Adepte de la biodynamie, il veut investir un bâtiment existant pour conserver le charme des vieilles pierres et recourir à des matériaux écologiques.

Pour répondre à ces exigences, Diec, le bureau d'étude en charge du projet, creuse une profondeur de 4 m sur toute la surface du bâtiment. C'est à ce niveau-là, en sous-sol, que sont disposés les fûts et les cuves de vinification. Les cuves de débourbage, elles, sont placées à l'étage supérieur, correspondant au rez-de-chaussée. Au niveau le plus élevé, prennent place le pressoir et les cuves de macération pour les rouges. Les raisins qui arrivent en cagette sont portés à cet étage par un monte-charge. De la vendange fraîche jusqu'aux fûts, tous les transferts s'effectuent par gravité.

« Nous sommes encore obligés de recourir à une pompe pour nos assemblages et la mise en bouteille, mais on estime que c'est surtout au départ qu'il faut protéger les raisins », confie le vigneron.

En tout, Olivier Horiot a investi 800 000 €. « Le choix de conserver un bâtiment ancien et d'utiliser des matériaux nobles m'a coûté 30 % de plus, qui ont été couverts par les subventions européennes. C'est un bon deal : j'ai un outil qui me convient autant techniquement qu'esthétiquement. » Mais cette cave sur trois niveaux l'oblige à une meilleure organisation : « Je ne peux plus travailler tout seul. Il faut être deux pour les transferts de vin ou de vendange. »