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G. BARTOLI
« Nous vinifions autour de 55 000 hl chaque année dont 95 % de rouges. C'est souvent sur les hauts de gamme, lorsque nous avons affaire à de belles maturités, que nous rencontrons des problèmes de Brettanomyces. Nous pratiquons en outre sur certaines cuvées la macération carbonique. On obtient alors des produits intéressants mais à hauts risques.
Nous mettons tout en oeuvre pour limiter les Bretts. Nous nettoyons et désinfectons toutes les cuves et tout le matériel vinaire avant la récolte selon des procédures strictes. Puis nous sulfitons la vendange à 6 g/hl dès son arrivée à la cave. Nous levurons également très tôt - dès la mise en cuve des premiers raisins - avec des levures sélectionnées. Comme nos moûts peuvent atteindre 15° potentiels, nous optons pour des souches aux temps de latence très courts et qui résistent à l'alcool. Nous analysons l'azote assimilable afin de voir s'il faut supplémenter les moûts. Nous utilisons aussi des enzymes FCE.
De même, on fait la chasse à l'oxygène car c'est un facteur aggravant. Dès le départ, on protège la vendange avec de la neige carbonique, toutes nos cuves sont inertées au CO2 et les transferts se font sous azote.
Si la FA patine sur la fin, on rajoute un peu de SO2 (de 1 à 2 g/hl). Dès les premiers délestages, on élimine les bourbes pour avoir les jus les plus propres possibles. On enlève ainsi une bonne partie des levures Brettanomyces qui pourraient être présentes sur les parties végétales (issues du vignoble).
Pour éviter les temps de latence entre la fin de la fermentation alcoolique et le démarrage de la malo, on pratique également la co-inoculation levure-bactérie.
Par ailleurs, on colle fortement les presses avec de la gélatine (de 6 à 8 cl/hl) pour réduire la charge éventuelle en Bretts. Après cela, on les filtre.
Si malgré toutes ces précautions, on soupçonne un développement de Brettanomyces lors des dégustations en cours de fermentation alcoolique, on isole le ou les lots concernés et on fait faire une analyse par comptage de colonies sur boîte de Pétri. Cinq jours après, on reçoit le résultat. Si la contamination est confirmée, on agit le plus rapidement possible, dès que la malo est terminée. Là, on ajuste le niveau de SO2 libre pour arriver à au moins 25 mg/l et on ajoute 4 g/hl de chitosane. Ce traitement se révèle très efficace. Jusqu'à présent, dans tous les lots que l'on a traités de cette manière, on n'a pas retrouvé de traces de Brettanomyces par la suite.
Cette année, je vais également utiliser du chitosane en préventif dans les vins élevés en fût. Je l'ajouterai au moment de l'entonnage à la dose de 4 g/hl.
De manière générale, nous faisons un contrôle régulier sur nos chais par sondage, en fin de campagne, à la sortie de l'hiver, en début d'été et juste avant les vendanges. »
