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POUR PROTÉGER SA RÉCOLTE, Claude-Michel Pichon s'apprête à envoyer une préparation de levures dans le bac placé à l'arrière de sa machine à vendanger. M.BAZIREAU
DEUX BUSES aspergent les raisins avant qu'ils tombent dans le bac à vendange. M.BAZIREAU
A 6 h 30, le 26 septembre, il fait encore nuit dans le hameau de La Gobinière, à Vallet (Loire-Atlantique), mais dans sa cave Claude Michel Pichon est déjà à pied d'oeuvre. « J'ai préparé un seau avec 100 grammes de levures, 10 litres d'eau et 800 grammes de sucre. » Ce levain ne sera pas envoyé dans une cuve de vinification. Dans 30 minutes, il sera chargé à bord d'une machine à vendanger juste avant qu'elle parte récolter une jeune parcelle de melon de Bourgogne.
Claude-Michel Pichon teste, pour la deuxième année, LB Natural, une Saccharomyces distribuée par LVVD, un fournisseur de produits viticoles et oenologiques basé à Mozé-sur-Louet, dans le Maine-et -Loire. Depuis 2015, ce vigneron vinifie une cuvée sans sulfites ajoutés. En l'absence de SO2, il compte sur ces levures pour empêcher l'installation d'une flore oxydative. « Il faut 40 grammes pour un hectare : c'est très peu », explique le vigneron.
À 7 heures, la New Holland SB35 se gare devant la porte de son chai. Claude-Michel Pichon installe une échelle pour atteindre le réservoir de 120 litres que LVVD a fixé à l'arrière de la machine. Il se saisit du seau contenant le levain et le verse dans le bac. Puis, il redescend et y envoie, à la pompe, 80 litres d'eau. La machine peut repartir. Direction : Le Landreau, dans un îlot qui n'a pas gelé. Le vigneron veut y récolter 50 hl. « Le rendement devrait être correct. Nous pourrons lancer le pressurage rapidement et limiter l'oxydation. »
Au bout du premier rang, Gilles, le conducteur, appuie sur le bouton « marche » de la console placée dans la cabine. La pulvérisation du levain démarre. Deux buses, logées à la fin du tapis convoyeur, en amont de l'extracteur des feuilles, aspergent les raisins de manière homogène avant qu'ils ne tombent dans les bacs à vendange. En bout de rang, Gilles presse « arrêt », le temps de faire demi-tour, puis remet le kit en marche. « La brumisation doit se déclencher automatiquement dès que les secoueurs se mettent en route, mais aujourd'hui cela ne fonctionne pas », s'étonne-t-il. Le kit est encore en rodage. Au bout d'une dizaine de rangs, une fois les deux bacs de la machine pleins, la récolte est déversée dans une benne Stikh de 50 hl.
Claude-Michel Pichon couvre aussitôt le raisin de pelletées de neige carbonique. « Les levures empêchent le développement de micro-organismes indésirables, mais elles ne protègent pas le raisin de l'oxydation », détaille-t-il.
À 10 heures, la benne pleine arrive au chai. Claude-Michel Pichon remet un peu de neige carbonique sur la vendange et la charge axialement dans un Enopress pneumatique. En attendant une deuxième benne, les jus d'écoulage sont envoyés dans une cuve souterraine, à l'entrée de laquelle le vigneron a accroché un panier ajouré, lui aussi rempli de neige carbonique pour bien inerter.
Les levures LB Natural ne commenceront pas la fermentation avant la fin du débourbage par flottation, quelques heures plus tard. Claude-Michel Pichon devra même ensemencer son moût avec une autre Saccharomyces pour la lancer. « Heureusement, sinon ce serait ingérable. » Puis, comme l'année dernière, il mettra tout en oeuvre pour réussir sa cuvée sans sulfites ajoutés (lire encadré). Cette année, il en vinifie 50 hl. Si l'essai est à nouveau concluant, il envisage de se passer de SO2 sur la majorité de sa récolte (soit 5 000 hl pour 85 hectares), au moins jusqu'à la fin des fermentations.
Des vinifications bien ficelées
Claude-Michel Pichon. M.BAZIREAU
« Avec la cuvée sans sulfites, il faut que les choses aillent vite pour limiter les risques d'oxydation », explique Claude-Michel Pichon. Une fois les raisins pressés, le moût est enzymé, débourbé avec un flottateur discontinu d'une capacité de 150 hectolitres par heure, et soutiré par le bas de la cuve à l'aide d'un mireur dans une cuve souterraine. « Seulement 6 heures après la fin du pressurage, contre 48 à 72 heures avec un débourbage classique, je peux ajouter des levures sélectionnées. » Contrairement au reste de sa gamme, le vigneron ensemence aussi cette cuvée avec des bactéries lactiques pour éviter un déclenchement de malo en bouteille. Puis, pendant l'élevage, dans une cuve pleine à ras bord, il bâtonne son vin au moins une fois par semaine pour le protéger de l'oxydation. Le vin reste au minimum 7 mois sur lies, avant d'être filtré à 0,65 micron puis mis en bouteille avec inertage. Pour le bouchage, Claude-Michel Pichon a choisi le Select Bio de Nomacorc, très peu perméable à l'oxygène. Il vend son muscadet sèvre-et-maine sans sulfites ajoutés 9 €/col TTC alors que ses muscadets classiques partent autour de 4 €. Au bout d'un an, le 2015 ne montre pas de signe d'oxydation : il a conservé une belle fraîcheur et enrobe le palais durant de longues secondes.
Un kit sur mesure
Le kit LB Natural peut être installé sur toutes les machines à vendanger. Il se compose :
- d'une commande placée dans le poste de conduite;
- de deux buses de brumisation positionnées soit en toute fin de tapis, comme sur les Pellenc, soit un peu plus en amont en sortie du premier tapis vers le bac, comme sur les New Holland;
- d'une pompe et d'un débitmètre que l'on peut régler pour asperger de 35 à 55 l/ha, en fonction de la vitesse d'avancement de la machine, et d'un gros bidon de 120 l destiné à accueillir le bioprotecteur.
Pour le nettoyage, LVVD a équipé le bidon d'une vidange. Reste ensuite à remplir le bidon avec de l'eau et à lancer la brumisation quelques minutes. Le kit LB Natural coûte 9 790 € montage compris, plus 18 €/ha pour les levures. Il tourne aujourd'hui sur trois machines.
Une levure fainéante
C'est Marie-Charlotte Colosio, directrice de l'IFV de Vertou, qui a sélectionné le bioprotecteur pour les vinifications sans SO2. LVVD lui a d'abord soumis un cahier des charges. « Nous voulions une souche qui ne produise pas de SO2 et qui ait une cinétique lente pour que les fermentations ne démarrent pas avant la fin du débourbage. L'IFV a sélectionné et testé deux souches de sa collection, l'IFV 3 et l'IFV 6. Nous avons retenu l'IFV 6 », explique Christophe Marchais, oenologue responsable du marché oenologie pour LVVD. Ajoutée à 40 g/ha, cette souche n'est pas capable de commencer la fermentation. « De plus, elle est fainéante ! Elle peine à achever les sucres. Sauf s'il veut faire du demi-sec, mieux vaut que le vigneron choisisse une autre souche pour la FA », plaisante l'oenologue. En revanche, elle est très efficace pour coloniser le milieu et bloquer les souches oxydatives.
