Totalement givré

Vigneron en Savoie, Pascal Perceval fait mieux que les Allemands et les Canadiens. Pour élaborer son vin de glace, il héliporte ses moûts au sommet du mont Blanc.

Ce 16 février, Pascal Perceval a donné rendez-vous à deux de ses ouvriers et à La Vigne à 5 h 30 du matin. Tournée de café avant d'entamer un périple peu banal : acheminer 20 hl de moût de jacquère à plus de 3 600 mètres d'altitude, au refuge des Cosmiques, le point de départ pour l'ascension finale du mont Blanc.

Le vigneron cultive 50 ha aux Marches, en Savoie. Il y a dix ans, il vendange par accident des raisins de jacquère gelés. L'eau glacée est retenue dans le pressoir. Il obtient un moût sucré et bien équilibré qui lui donne l'envie de se lancer dans l'élaboration d'un vin de glace.

Un vin qu'il ne fait pas dans la demi-mesure. Sa cuvée subit deux cryoextractions. Les raisins sont récoltés fin novembre, en pleine nuit, complètement gelés. « Sulfités et pressés, ils donnent des moûts à 13,5 degrés potentiels. Nous les transférons dans des cuves en plastique de 5 hl, que je stocke dans un gros container climatisé à 4 °C pour bloquer les départs en fermentation », explique-t-il.

La suite est spectaculaire. Depuis neuf ans, entre février et mars, Pascal Perceval transporte ces moûts sur le mont Blanc pour qu'ils gèlent une seconde fois. « Pendant trois ans, nous avons emprunté le téléphérique qui monte à l'Aiguille du Midi, à 3 800 mètres. Désormais, nous les héliportons au refuge des Cosmiques, 200 mètres plus bas. » Ce voyage a lieu quelques jours avant l'ouverture du refuge. Le vigneron partage ainsi l'hélicoptère avec l'équipe de gardiennage, qui y apporte des provisions.

À 6 heures, Pascal Perceval et ses ouvriers chargent les quatre cuves de jacquère dans le camion de livraison. Nous quittons les Marches, direction Chamonix, à 160 km, d'où l'hélicoptère doit décoller à 10 heures « Il nous faut deux heures de route. Mais nous prenons de l'avance. » À 30 € la minute, mieux vaut être ponctuel. À 8 heures, le vigneron arrive à destination. L'équipe d'Élise, gérante du refuge des Cosmiques, est déjà là.

Pascal et ses ouvriers déchargent les cuves et les entourent de harnais qui permettront de les accrocher à l'hélicoptère. Le temps d'une petite pause croissants avec vue dégagée sur l'Aiguille du Midi, et voilà l'hélicoptère. L'équipe du refuge fait le premier voyage. Un quart d'heure plus tard, l'hélicoptère redescend. Pascal Perceval se courbe et monte à bord. Nous le suivons avec un de ses ouvriers. L'autre reste sur place. C'est lui qui arrimera les cuves à l'hélicoptère.

Sept minutes de vol pour contempler l'immensité des reliefs alpins et déjà nous sautons dans la poudreuse, aux pieds des Cosmiques. L'hélicoptère, lui, replonge vers la vallée. Lorsqu'il réapparaît, il transporte un gros baluchon de provisions et se positionne au-dessus de la terrasse du refuge. Pascal et Élise réceptionnent le colis. Aussitôt, une chaîne humaine se forme pour décharger sacs de riz et autres aliments dans la cuisine. Les gestes sont rodés. L'opération se répète cinq fois, puis l'hélicoptère revient avec une première cuve de moût. Les deux amis la font glisser dans un coin de la terrasse. Les trois autres cuves feront le même chemin. L'équipé a tout juste le temps de sabrer le champagne, de prendre la pose pour une photo souvenir, et c'est déjà l'heure de repartir.

« Il fait doux aujourd'hui, mais la nuit la température tombe à - 35 °C. Les jus devraient geler en trois ou quatre jours. Je reviendrai les chercher dans trois semaines, lorsque le refuge aura besoin de se réapprovisionner », relate le vigneron. Il en profitera également pour remonter de nouvelles cuves, restées dans le container réfrigéré.

Alors qu'elles ne sont remplies qu'aux deux tiers à l'arrivée, les cuves repartiront pleines. Un gros glaçon aura pris la place laissée libre. De retour au domaine, Pascal Perceval soutire le peu de jus resté liquide par la vanne du bas, dans des cuves en Inox à chapeau flottant. « Sur les 20 hl de départ, je récupère environ 7 hl d'une liqueur très sucrée, au TAP compris entre 28 et 32 », détaille-t-il. Il ne lui faut pas moins d'un hectare pour obtenir 15 hl.

Les moûts partent en fermentation sans levurage au bout de quelques jours. « L'aération provoquée par le soutirage doit aider. » Après deux mois de fermentation à 17 °C, les levures fatiguent. « C'est pourquoi notre vin de glace ne dépasse pas les 9,5 % vol. et contient 150 g/l de sucres résiduels. » Il est alors muté avec 4 g/hl de SO2. Une partie est transvasée dans des barriques neuves d'acacia. Le vin y passe quatre mois et gagne en gras et en couleur. Après un collage à la bentonite et une filtration tangentielle, la cuvée est embouteillée, prête à gagner les tables des grands chefs savoyards.