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ALCRYO 100, le système de Siprem qui refroidit la vendange manuelle. © SIPREM
Vendu par Siprem International, Alcryo 100 est un astucieux système de refroidissement de la vendange manuelle. Il se compose de trois éléments : une trémie, qui égoutte les jus, une table qui élimine les déchets verts et répartit la vendange, et un tapis élévateur.
L'ensemble est entouré d'un tunnel isolé et pourvu de multiples points d'injection de CO2 liquide.
Au contact de l'air, le CO2 liquide devient de la neige carbonique qui fait chuter la température des raisins à 6 °C. Une sonde de température est placée au bout du tapis. Un pupitre électronique permet au viticulteur de régler les doses de CO2. Il faut deux minutes au raisin pour faire le parcours. Alcryo est capable de refroidir de 20 °C 10 tonnes de vendange par heure.
Le tunnel triture beaucoup moins la vendange que les échangeurs tubulaires, d'après Giovanni Riccardi, commercial pour Siprem : « Il protège les raisins des contaminations microbiennes et de l'oxydation. Le viticulteur peut réduire son sulfitage et réaliser des macérations préfermentaires en toute sérénité. »
À Cassis, Olivier et Jean-Christophe Santini, du domaine du Paternel, sont les premiers Français à s'être équipés pour la vendange 2015. Depuis, ils refroidissent toute leur récolte ainsi. Mais, pour être sûrs de leur choix, ils ont réalisé la première année un essai sur de la clairette récoltée à la main. Un stagiaire en a vinifié une partie sans la passer par le tunnel et l'autre en la refroidissant. Il a sulfité les deux lots à 3 g/hl. Après le pressurage, le moût des raisins refroidis affichait 10 °C, alors que le témoin était à 15 °C. Forcément, le premier est parti plus tard en fermentation, malgré l'ensemencement par une LSA. À la fin des fermentations, le lot refroidi affichait une acidité volatile de 0,25 g/l H2SO4 contre 0,31 g/l pour le témoin.
Mais c'est surtout à la dégustation que le tunnel a fait ses preuves. À l'aveugle, le vin refroidi a suscité l'engouement du domaine. Avec ses notes d'agrumes et de fleurs, il était plus complexe et plus long que le témoin.
Le matériel a coûté 60 000 €. Le domaine a ensuite dépensé 470 €/mois pour la location de la cuve de stockage de CO2 liquide et 130 € par tonne de CO2. En 2015, il en a fallu 50 pour traiter 2 200 hl. Cela a donc coûté 2,95 €/hl uniquement pour le gaz et 5,52 €/hl avec la location de la cuve. Siprem travaille à un modèle pour refroidir la vendange mécanique.
