ImprimerLes levures en fermentation ne se contentent pas de transformer du sucre en éthanol. Elles consomment aussi de l'azote, produisent du SO2 et relarguent des peptides inhibiteurs de la fermentation malolactique. Elles libèrent ensuite par autolyse des éléments métabolisables par les bactéries lactiques. Toutes ces activités ont un impact sur l'implantation des bactéries lactiques, et par conséquent sur la malo.
« Un intérêt cinétique et sensoriel »
Après avoir validé ces observations sur le terrain, la firme Lallemand a établi un classement de ses souches de levures selon leur compatibilité avec la malo. Ce classement s'articule en cinq groupes : souches inhibitrices de la malo, défavorables, à influence variable selon les conditions, favorables et très favorables.
Olivier Pillet, en charge des expérimentations œnologie pour Lallemand, précise : « Ce classement nous a aidés dans le conseil aux clients qui souhaitent réaliser la malo. Il nous a permis d'établir les meilleurs couples levures-bactéries selon le type de vin. L'intérêt est à la fois cinétique et sensoriel, la malo s'effectuant rapidement et préservant le profil organoleptique recherché. »
