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LES COPEAUX ont un impact différent selon le vin auquel ils sont ajoutés. © C. WATIER
Les copeaux de chêne sont définis par deux critères : la chauffe et l'origine du bois. Pour le groupe Vino Latino, association de laboratoires et œnologues conseils du pourtour méditerranéen, cela est insuffisant pour prévoir le résultat d'un ajout sur vin.
« Sur le terrain, nous observons des résultats variables avec des copeaux identiques, indique Matthieu Dubernet, du laboratoire homonyme. Nous avons donc engagé une étude pour clarifier les choses. »
Vino Latino a évalué vingt-neuf préparations venant de huit fournisseurs différents, en soumettant les vins traités à un jury d'experts et en analysant leur teneur en composés volatils. Première constatation : l'origine du bois a peu d'influence sur le résultat œnologique, contrairement à la chauffe, dont l'effet sur la teneur des vins en composés relatifs aux notes fumées et toastées est net.
Indice whiskylactone
Deuxième constatation : la teneur en whiskylactone des copeaux a un impact gustatif considérable, en particulier sur la perception vanillée. Or, la présence de whiskylactone apparaît comme totalement indépendante de l'origine du bois et de la chauffe.
« Nous proposons d'établir un indice de la teneur en whiskylactone de chaque copeau. Couplé au critère de chauffe, il permettra de prévoir le marquage des vins par les copeaux. Les utilisateurs connaîtraient le potentiel vanillé avec l'indice de whiskylactone et le potentiel grillé-fumé apporté par la chauffe », explique Matthieu Dubernet.
Effet matrice du vin
« Nos résultats confirment aussi une chose que l'on savait de façon intuitive. A savoir que la prise de composés volatils du bois varie fortement d'un vin à l'autre pour un même copeau, poursuit Matthieu Dubernet. Cette observation souligne l'effet matrice du vin dans la prise de bois. » Un pH élevé permettrait une meilleure diffusion des composés volatils du bois dans le vin. « Mais en plus du pH, les paramètres sont nombreux et complexes. Nous essaierons de modéliser cela dans une prochaine étude », conclut Matthieu Dubernet.
Aux fabricants de tirer parti de ce travail pour mieux informer leurs clients sur les caractéristiques des copeaux.
